Jakie przyprawy pasują do lagmana: autentyczne przepisy i możliwe warianty

Przyprawa do lagmana to nieodłączny składnik orientalnej i środkowoazjatyckiej potrawy, która od dawna zyskała popularność także na obszarach naszego kraju.

Sam lagman należy do potraw kuchni ujgurskiej, wywodzącej się z północno-zachodnich Chin, gdzie zamieszkuje głównie ludność muzułmańska. Potrawa ta jest również popularna w Kirgistanie, Kazachstanie, Turkmenistanie i Uzbekistanie. Oczywiście, biorąc pod uwagę wielonarodowy skład Rosji, nie rzadziej spotyka się ją także w naszym kraju.

Czym jest danie lagman?

Lagman to sycące, bogate danie, którego głównymi składnikami są mięso (najczęściej jagnięcina), warzywa i domowej roboty makaron. To niesamowite połączenie zupy i pieczeni, którego główną zaletą jest sytość. Skład i smak mogą się różnić w zależności od regionu przygotowania, przede wszystkim ze względu na zestaw przypraw używanych podczas gotowania.

Najpopularniejsze przyprawy do lagmana

Istnieje wiele autentycznych i autorskich przepisów na lagmana. Różnią się one rodzajem mięsa (jagnięcina, wołowina), zestawem warzyw i przypraw.

Uwaga! Ponieważ danie należy do kuchni muzułmańskiej, wieprzowina nie jest używana w procesie jego przygotowania.

Jeśli chodzi o przyprawy, najczęściej w przepisach występują:

czarny i czerwony pieprz;
kurkuma;
imbir;
badian (gwiazdki);
kmin rzymski;
kolendra.

Z zieleniny może być potrzebny czosnek, kolendra, seler, bazylia i dżusaj.

Klasyczny zestaw przypraw

Autentyczny przepis na lagmana składa się z 2 części: domowego makaronu, wyciągniętego w specjalny sposób, oraz wadży. Wadża to specjalny sos, który składa się z mięsa smażonego z pomidorami, zieleniną i przyprawami. Do wadży obowiązkowo dodaje się dżusaj – rodzaj cebuli o wyrazistym czosnkowym aromacie.

Do wadży dodaje się również kurkumę, mielony imbir, kmin rzymski, ostrą paprykę (czerwoną i czarną), kolendrę oraz gwiazdki badianu. Te ostatnie dodaje się w całości, nie mielone. Gdy wadża jest gotowa, dodaje się do niej ugotowany makaron i świeżą zieleninę, aby danie było jak najbardziej aromatyczne.

Przyprawa laza-czang

Laza-czang to tradycyjna ostra przyprawa do lagmana, znana również jako „ujgurski dżem”. Można ją kupić w sklepie lub przygotować samodzielnie, regulując ilość przypraw według własnego smaku.

W tym celu należy:

Obrać i utrzeć w moździerzu 3 ząbki czosnku i szczyptę ziaren kolendry.
Dodać do mieszanki jedną łyżkę stołową czerwonego mielonego pieprzu.
Przełożyć mieszankę na patelnię z rozgrzanym olejem roślinnym (30 ml).
Szybko obsmażyć i dodać łyżkę bulionu pozostałego po gotowaniu makaronu.
Zdjąć patelnię z ognia, wlać 30 ml octu ryżowego i dodać szczyptę sezamu.

Jeśli chodzi o recepturę, najbardziej znany jest lagman po ujgursku, tadżycku i uzbecku.

Lagman po ujgursku

Lagman po ujgursku często nazywany jest protoplastą wszystkich lagmanów. Różni się od pozostałych nie tylko składem, ale także sposobem krojenia składników. W porównaniu z wersją uzbecką, w ujgurskim daniu nie ma ziemniaków. W przeciwieństwie do tadżyckiego lagmana, nie dodaje się tu również bakłażanów. Za to występuje w nim petsai – warzywo bardziej znane nam jako „kapusta pekińska”.

Do przygotowania lagmana po ujgursku będzie potrzebne:

baranina – 500-600 g;
słodka i ostra papryka – po 1 szt.;
daikon — ½ szt.;
cebula (duża) – 2 szt.;
petsai (środek) – ⅔ szt.;
seler (łodyga) – 1 szt.;
pomidory – 3-4 szt.;
zielona fasolka szparagowa – 5-6 szt.;
bulion mięsny – 250 ml;
olej do smażenia.

Osobno przygotowuje się przyprawę, w skład której obowiązkowo wchodzą:

mielona kolendra – szczypta;
anyż gwiazdkowaty – 1 gwiazdka;
czosnek – 5-6 ząbków;
czosnek niedźwiedzi – 5 łodyg;
czarny mielony pieprz – szczypta;
kmin rzymski – szczypta.

Główne cechy charakterystyczne dania ujgurskiego – gęstość sosu, duża ilość warzyw i sposób krojenia składników (w słupki).

Jak można zauważyć, w wersji ujgurskiej nie ma zbyt wielu przypraw. Ich niewielką ilość rekompensują zioła: pietruszka, koperek, kolendra, czosnek i cebula. To właśnie dzięki ziołom danie ma niepowtarzalny aromat. Przy tym ważne jest zachowanie proporcji, aby składniki nie zagłuszały wzajemnie swojego smaku.

Jak przygotować:

Baraninę pokroić w cienkie paski, posolić i posypać mieszanką mielonej kolendry i pieprzu.
Słodką i ostrą paprykę umyć, oczyścić z nasion i pokroić w długie, cienkie plasterki.
W słupki pokroić obrany daikon, w pierścienie – kapustę pekińską i cebulę.
Usunąć liście z łodygi selera i pokroić go w drobne paski.
Obrać ząbki czosnku, umyć fasolkę i czosnek niedźwiedzi, a następnie drobno posiekać wszystkie te składniki.
Pomidory wcześniej sparzyć, zdjąć skórkę i pokroić na duże kawałki.
W kazanie rozgrzać olej roślinny, wrzucić do niego gwiazdkę anyżu gwiazdkowatego i smażyć ją do momentu, aż ściemnieje.
Wyjąwszy anyż, wrzucić do kazana baraninę.
Ciągle mieszać mięso, a gdy tylko zmieni kolor, dodać pozostałe warzywa.
Wszystko dobrze wymieszać, dodać przyprawy i bulion.
Przykryć kazan pokrywką, utrzymywać mały ogień i pozostawić do duszenia na 1,5 godziny.

W międzyczasie należy ugotować domowy makaron. Przed podaniem połączyć sos z makaronem i dodać drobno posiekane zioła.

Lagman po uzbecku

Główna różnica wersji uzbeckiej dania – znajdują się w niej ziemniaki, co czyni je jeszcze bardziej sycącym.

Będzie potrzebne:

wołowina – 400 g;
cebula – 2 szt.;
pomidory – 3 szt.;
marchew – 4 szt.;
słodka papryka – 3-4 szt.;
ziemniaki – 4 szt.;
olej roślinny do smażenia.

Z przypraw warto zaopatrzyć się w:

czosnek – 5-6 ząbków;
czarny pieprz – do smaku;
mielona kolendra i kmin rzymski – po szczyptę;
bazylia – do smaku;
koperek – do smaku.

Jak przygotować:

Wołowinę osuszyć i pokroić w małą kostkę.
Obrać marchewkę i cebulę, usunąć nasiona z papryki słodkiej, pokroić wszystko w kostkę.
Pomidory sparzyć, zdjąć z nich skórkę i pokroić również w kostkę.
Drobno posiekać czosnek.
Na rozgrzaną głęboką patelnię dodać olej, następnie włożyć mięso i smażyć je 3-4 minuty (do zmiany koloru).
Wsypać warzywa, przyprawy, wszystko dobrze wymieszać i przykrywszy pokrywką, pozostawić do duszenia na małym ogniu 1,5 godziny (w razie potrzeby dodać 200 ml wody).
Obrać i pokroić w kostkę ziemniaki i dodać je na 30-40 minut przed końcem gotowania.

Ugotować makaron, odcedzić wodę i do jeszcze gorącego garnka dodać kawałek masła. Wyłożyć makaron na głębokie talerze, zalać sosem mięsno-warzywnym i posypać drobno posiekaną zieleniną.

Lagman po tadżycku

Tadżycki przepis przypomina ujgurski z tą różnicą, że zawiera bakłażan i ciecierzycę.

Będzie potrzebne:

wołowina – 500-600 g;
papryka słodka – 1 szt.;
marchewka – 1 szt.;
bakłażan — 1 szt.;
cebula (duża) – 1 szt.;
ciecierzyca – 50 g;
pomidory – 2 szt.;
zielona fasolka szparagowa (może być mrożona) – 100 g;
bulion mięsny lub woda – 250 ml;
olej do smażenia.

Z przypraw i aromatów należy zaopatrzyć się w następujące:

czosnek – 3 ząbki;
kmin rzymski — ½ łyżeczki;
mielony czarny pieprz – do smaku.

Jak przygotować:

Ciecierzycę zalać gorącą wodą (wrzątkiem) i pozostawić na 6 godzin.
Wołowinę umyć, osuszyć i pokroić na małe kawałki.
Cebulę, paprykę słodką i marchewkę poszatkować w słupki, bakłażan – w dużą kostkę.
Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i pokroić na duże cząstki.
W kazanie rozgrzać olej i wrzucić do obsmażenia mięso.
Po 5 minutach dodać warzywa w następującej kolejności: cebulę i marchewkę, następnie bakłażan, paprykę, pomidor, fasolkę i ciecierzycę. Odstępy między dodawaniem warzyw wynoszą 3-5 minut.
Na końcu dodać posiekany czosnek, wszystko wymieszać i przykryć pokrywką, pozostawiając na 2-3 minuty do rozgrzania.
Wlać do kazana bulion lub wodę, tak aby płyn pokrywał mięso i warzywa, zamknąć pokrywką i pozostawić na 1,5 godziny.

W osolonej wodzie ugotować makaron i podawać go, zalewając sosem mięsnym i posypując zieleniną.

Pomimo imponującej ilości składników, przygotowanie sycącego aromatycznego lagmana nie jest tak trudne. Podstawą może być dowolny autentyczny przepis, a różnorodność używanych przypraw pozwoli stworzyć danie, opierając się na własnych upodobaniach smakowych.