Prawdziwy smak i aromat zupy charcho: jakich przypraw użyć i jak samodzielnie przygotować mieszankę?

Zupa charcho to wizytówka Gruzji. Aby w pełni poczuć jej urok, ważne jest, aby nie odstępować od klasycznego przepisu. Szczególnie ważna jest dobra przyprawa do charcho, składająca się z wyrazistych orientalnych przypraw. Danie przygotowuje się z uccho-suneli, suszoną bazylią, czosnkiem, cebulą i czerwoną ostrą papryką.

Najpopularniejsze przyprawy do charcho

Prawdziwa gruzińska zupa charcho składa się z wielu składników i przypraw. Każdy składnik odgrywa ważną rolę:

• Sos śliwkowy «Tkemali» z kwaśnych gruzińskich śliwek nadaje charcho odpowiedni słodko-kwaśny smak.
• Uccho-suneli (kozieradka) ma bardzo oryginalny, niezapomniany aromat i smak – orzechów włoskich zmieszanych z syropem klonowym i jesiennymi liśćmi. Sprawia, że przenosimy się na górski występ gdzieś na Zakaukaziu i czujemy zapach nocnego ogniska.
• Czosnek sprawia, że zupa jest bardzo orzeźwiająca, przyjemnie rozgrzewająca.
• Ostra czerwona papryka nadaje ostrość i piekący charakter, typowy dla tradycyjnego charcho.
• Duszona cebula pomaga zagęścić zupę, nadając jej konsystencję kisielu.
• Bazylia wnosi soczystą nutę gałkowo-miętowo-pieprzowego aromatu.
• Orzechy włoskie to pikantny, sycący dodatek, często stosowany w kuchni orientalnej.
• Świeże zioła sprawiają, że danie jest orzeźwiające i lekkostrawne.

Tradycyjne charcho uważane jest za danie złożone. Bardzo ważne jest, aby przygotować je w taki sposób, aby smak był zbalansowany. Oryginalne charcho jest gęste, o unikalnym aromacie. Zebranie wszystkich dodatków do zupy nie jest łatwe, dlatego wiele osób zadowala się gotowymi przyprawami.

Przyprawa nr 1: charcho-suneli

Popularna przyprawa w Gruzji. Zawiera wszystkie niezbędne do charcho zioła i przyprawy:

• uccho-suneli;
• czosnek;
• bazylię;
• kolendra;
• czerwona papryka;
• szafran imerecki.

Różni producenci i twórcy mieszanek w sklepach używają dodatkowych składników, takich jak suszone pomidory, majeranek, cząber, mięta, liść laurowy, pietruszka, czarny pieprz mielony, papryka słodka, kurkuma. Przyprawa charcho-suneli może zawierać do 17 różnych przypraw. Im bogatszy jej skład, tym bardziej złożona i pikantna wychodzi gruzińska zupa. Niestety, w Rosji trudno znaleźć charcho-suneli.

Przyprawa nr 2: Kotanyi «Do gruzińskiego charcho»

Jeden z najpopularniejszych dodatków kulinarnych w Rosji. Charakteryzuje go naturalny i zrównoważony skład, bukiet typowy dla dań narodowych. Przyprawa przychodzi z pomocą, gdy nie ma czasu lub ochoty na dobieranie przypraw do charcho. W jej skład wchodzą:

• uccho-suneli;
• sól jodowana;
• pomidor;
• kolendra;
• pieprz cayenne;
• szafran;
• czarny pieprz;
• liść laurowy.

Przyprawa nr 3: Maggi «Dressing do charcho»

Oprócz przypraw, w dodatku Maggi znajdują się kawałki warzyw, pasta pomidorowa i puree ze śliwek. Gospodyni pozostaje tylko ugotować bulion wołowy, ugotować ryż i wsypać zawartość paczki do garnka. W składzie zaprawy:

• koncentrat pomidorowy;
• słodka papryka;
• ostry pieprz;
• puree ze śliwek;
• marchew;
• kozieradka;
• bazylię;
• koperek;
• pietruszka;
• kolendra;
• czosnek;
• ziele angielskie;
• goździki.

Jedno opakowanie wystarcza na 2 litry bulionu.

Jak samodzielnie przygotować mieszankę przypraw do charcho?

Aby przyprawa do charcho miała bogatszy aromat i smak, przyprawy należy kupować w całości (nasiona) i mielć samodzielnie. Doświadczeni kucharze dostosowują ilość przypraw „na oko”. Pozostałym zaleca się przestrzeganie następujących proporcji:

• Wariant nr 1: 1 łyżka stołowa ucczo-suneli, 1 łyżka stołowa nasion kolendry, 1 łyżeczka szafranu imereńskiego (suchych kwiatów aksamitki), 1 łyżeczka ostrej papryki czerwonej.
• Wariant nr 2: 1 łyżka stołowa suszonej marchwi, 1 łyżeczka kuminu, 1 łyżeczka papryki, 1 łyżeczka soli, po 0,5 łyżeczki suszonego czosnku, ziaren gorczycy, tymianku, mieszanki pieprzu.
• Wariant nr 3: po 1 łyżce stołowej bazylii, kolendry, suszonego czosnku, papryki, po 1 łyżeczce suszonych pomidorów, pietruszki, cząbru, majeranku, kozieradki, po 0,5 łyżeczki kurkumy, cynamonu, czarnego i czerwonego mielonego pieprzu.

Przepisy na charcho z przyprawami

Narodowa gruzińska zupa z wołowiny, z ryżem i orzechami włoskimi ma wiele odmian. Ale niezależnie od użytego przepisu, charcho powinno być bardzo aromatyczne, ostre, gęste i sycące. Przedstawiamy Państwu dwa najpopularniejsze przepisy – klasyczny i uproszczony.

Klasyczny przepis

Nie ma nic smaczniejszego niż gruzińskie charcho od starego szefa kuchni. Składniki:

• 0,5 kg żeber wołowych;
• 1 kg mięsa wołowego;
• 150 g ryżu;
• 200 g orzechów włoskich;
• 4 kwaśne śliwki;
• 150 g pomidorów w własnym soku bez skórki;
• 2 łyżki stołowe pasty pomidorowej;
• 2 papryczki chili;
• 400 g cebuli;
• 1 papryka;
• 1 marchewka;
• 50 ml oleju słonecznikowego;
• 8 ząbków czosnku;
• 2 liście laurowe;
• 2 łyżki stołowe charcho-suneli;
• po 15-30 g świeżej kolendry, zielonej cebuli, pietruszki, kopru, bazylii, selera;
• sól i czarny mielony pieprz do smaku.

Przepis:

1. Do garnka wlać 30 ml oleju i podsmażyć żeberka wołowe.
2. Wlać 2,5 l wody, dodać do żeberek grubo pokrojone mięso i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
3. Naciąć śliwki i dodać je do mięsa.
4. Na suchej patelni podsmażyć do uzyskania rumianej skórki, pokrojoną na 2-4 części paprykę, jedną cebulę i marchewkę. Dodać do bulionu. Następnie dodać 3 ząbki czosnku i sól do smaku (1-2 łyżki stołowe).
5. Po zagotowaniu bulionu usunąć piankę i zmniejszyć ogień do minimum. Gotować bulion, aż wołowina będzie miękka (1-1,5 godziny).
6. Usunąć warzywa z bulionu. Wsypać ryż.
7. Pokroić cebulę w kostkę i smażyć na patelni na oleju przez 2-3 minuty. Dodać pomidory w sosie własnym i drobno posiekane orzechy włoskie. Dusić na małym ogniu przez 5 minut.
8. Przygotować adżikę z koncentratu pomidorowego, 100 ml bulionu, zmiażdżonego czosnku, połowy kolendry, bazylii, pietruszki, kopru i selera.
9. Dodać adżikę na patelnię z pomidorami. Dusić przez 2 minuty.
10. Wyjąć wołowinę z bulionu. Pokroić na porcje.
11. Włożyć do bulionu aromatyczną mieszankę z patelni, całe papryczki chili, przyprawę, liście laurowe i drobno posiekaną zieleninę. W razie potrzeby dosolić i popieprzyć.
12. Wyłączyć ogień po 2-3 minutach. Podawać charczo z mięsem, świeżą zieleniną i dymką.

Prosty przepis

Uproszczoną wersję charczo można przygotować w mniej niż 1 godzinę. Do przygotowania potrzebne będą:

• 200 g wieprzowiny;
• 50 g ryżu (dowolnego);
• 1 pomidor;
• 1,5 cebuli;
• 3 ząbki czosnku;
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego;
• 3 łyżki oleju słonecznikowego;
• 1 marchewka;
• 2 łyżki orzechów włoskich;
• 1 łyżeczka mieszanki przypraw do charczo;
• pęczek zieleniny (kolendra, cebula, pietruszka);
• sól do smaku.

Proces przygotowania:

1. Wieprzowinę zalać 1,25 l wody, doprowadzić do wrzenia, usunąć pianę.
2. Wrzucić do garnka połowę marchewki, połowę cebuli, łodygi zieleniny i 1 ząbek czosnku. Posolić. Gotować 30 minut.
3. Wyjąć z bulionu łodygi i warzywa, wsypać ryż. Gotować na małym ogniu, podczas gdy przygotowuje się sos (12-15 minut).
4. Pokroić w kostkę pozostałą cebulę. Smażyć na patelni z olejem przez 2 minuty.
5. Drobno posiekać marchewkę i dodać do cebuli. Po 3 minutach wlać na patelnię 50 ml bulionu, dodać koncentrat pomidorowy i pokruszone orzechy. Dusić 5 minut.
6. Zdjąć skórkę z pomidora, pokroić, włożyć na patelnię. Dusić 5 minut.
7. Wprowadzić do zupy sos, doprawić przyprawami i gotować na małym ogniu przez 3 minuty.
8. Drobno posiekać czosnek i zieleninę, dodać do garnka i wyłączyć ogień.
9. Pozwolić charczo nacieszyć się pod przykryciem przez 10 minut.

Pytania i odpowiedzi

Czy można użyć chmieli-suneli zamiast utscho-suneli i charczo-suneli?

Tak. Chmieli-suneli to złożona przyprawa, która zawiera utscho-suneli. Należy pamiętać, że są w niej już zioła, szafran i pieprz. Wystarczy uzupełnić ją niewielką ilością bazylii i nie będą potrzebne żadne inne przyprawy do charczo.

Czym zastąpić sos śliwkowy?

Świeżymi kwaśnymi śliwkami, pigwą, tklapi (śliwkowym pastylą), gotowym sosem, puree śliwkowym, koncentratem pomidorowym z sokiem z granatu, octem winnym.

Kiedy dodawać przyprawę do zupy charczo, na początku czy pod koniec gotowania?

Różne dodatki wprowadza się w różnym czasie. Suche przyprawy dodaje się do zupy na samym końcu, na 2-3 minuty przed gotowością. W tym samym czasie do charczo wkłada się zieleninę. Śliwki i orzechy włoskie wymagają dłuższej obróbki termicznej – 10-20 minut.

Zupa charcho to niezwykle smaczna zupa: sycąca, rozgrzewająca, nie pozostawiająca uczucia ciężkości w żołądku. Może stać w lodówce przez cały tydzień, a z każdym dniem jej smak staje się bogatszy i lepszy. Zebranie wszystkich składników i przypraw do prawdziwego, klasycznego charcho nie jest łatwe, ale to danie jest tego warte. Polecamy zwrócić uwagę na gotowe przyprawy i sosy.