Ile tak naprawdę można przechowywać mięso w zamrażarce: terminy są krótsze, niż wielu sądzi

Zamrażanie mięsa na zapas to ukochana rosyjska tradycja. Niewielu jednak wie dokładnie, jak długo można przechowywać mięso w zamrażarce. Według GOST i SanPiN Rosji okres przechowywania mrożonego mięsa i kurczaka jest dość ograniczony. W temperaturze -18 stopni, która panuje w większości domowych zamrażarek, wieprzowinę przechowuje się 6 miesięcy, kurczaka – 10-12 miesięcy, a wołowinę – nie dłużej niż rok. Mięso gotowane, siekane, przetworzone na mięso mielone można trzymać w zamrażarce jeszcze krócej.

Okres przechowywania mrożonego mięsa i drobiu

Czas trwania i warunki przechowywania mrożonego mięsa są określone w dziesiątkach różnych dokumentów normatywnych: GOST dotyczących rozbioru tusz, produkcji i sprzedaży różnych rodzajów mięsa, produktów mięsnych i zawierających mięso.

Aby nie spędzać całego wieczoru na studiowaniu wszystkich dokumentów, proponujemy zapoznać się z informacjami w tabeli:

Ważne. Okres przechowywania liczy się od dnia produkcji mięsa.

Powyższa tabela została opracowana na podstawie obowiązującego załącznika do listu Głównej Państwowej Inspekcji Handlowej RFSRR z dnia 21.07.87 r., nr 23-1-6/52n. Więcej informacji o warunkach i okresach przechowywania mrożonego mięsa można znaleźć w SanPiN 2.3.2.1324-03.

Jak prawidłowo zamrozić?

Aby lepiej zachować mrożone mięso, należy przestrzegać następujących zasad:

1. Wybrać świeży produkt dobrej jakości.
2. Przed rozbiorem schłodzić w lodówce przez 1 godzinę.
3. Usunąć całą nadmiarową wilgoć ręcznikiem papierowym.
4. Dokładnie zapakować. Najlepszym opakowaniem jest próżniowe. Pozwala ono wydłużyć okres przechowywania mięsa 1,5-2 razy.
5. Używać komory zamrażarki z najniższą temperaturą. Wyjątkiem jest kurczak. Przechowuje się go w temperaturze nie niższej niż -18 stopni.
6. Nie przechowywać w pobliżu ryb, warzyw i produktów o intensywnym zapachu.
7. Zaleca się przechowywać mięso wyłącznie z mięsem, najlepiej tego samego rodzaju.
8. Należy oznaczyć przygotowane porcje nazwą produktu, wagą, datą zamrożenia i terminem przydatności do spożycia.
9. Trzymać mięso jak najdalej od drzwiczek zamrażarki. Ich otwieranie powoduje wahania temperatury, co negatywnie wpływa na jakość przechowywanego produktu.

Należy zdecydować, czy dzielić mięso na porcje, czy zamrozić w dużym kawałku. Z jednej strony, zamrożone całe tusze i półtusze zachowują się lepiej. Z drugiej, zajmują one dużo miejsca w zamrażarce, a do domowych lodówek często w ogóle się nie mieszczą. Kolejnym argumentem 'przeciw' jest to, że do przygotowania trzeba będzie rozmrozić od razu 10-20 kg mięsa, a według norm sanitarnych ponowne zamrażanie jest zabronione. Zatem:

Prawidłowe mrożenie mięsa do przechowywania i spożycia w warunkach domowych polega na zamrażaniu go w możliwie dużych kawałkach, ale tak, aby nie zajmowały one dużo miejsca w zamrażarce i mogły być przygotowane za jednym razem.

Mięso z kością, żeberka

Mięso z kośćmi o wadze powyżej 500 g przechowuje się około 6 miesięcy. Zazwyczaj kości przygotowuje się na bulion, a miąższ mrozi osobno. Dzięki temu przygotowanie jest wygodniejsze w użyciu i oszczędza miejsce w zamrażarce.

Szczegóły:

• Z baraniny należy odciąć nadmiar tłuszczu. Po rozmrożeniu może on nadać charakterystyczny zapach. Baranina sama w sobie jest aromatyczna, dlatego należy użyć dwóch opakowań.
• Cielęcinę należy mrozić szybko. Szybko traci ona sok.
• Kości należy prawidłowo zamrażać w wytrzymałym worku. Są ostre i często rozrywają opakowanie.

Filet, mięso bez kości, stek

Miąższ wołowiny, wieprzowiny, baraniny oraz filet z kurczaka należą do półproduktów. Duże kawałki przechowuje się w stanie zamrożonym do 3 miesięcy, a małe – 30 dni. Można:

• Zamrozić filet, polędwicę w całości. Zaleca się użycie opakowania próżniowego.
• Pokroić filet, miąższ na gulasz lub steki. Zapakować w folię spożywczą w porcjach po 200-500 g. Steki można przełożyć papierem pergaminowym, aby się nie skleiły. Kucharze często mrożą steki w marynacie.

Drób

Do długotrwałego przechowywania drób zaleca się mrozić w całości. Kurczaka i indyka, które planuje się spożyć w ciągu najbliższych 3 miesięcy, lepiej podzielić na części i umieścić w zamrażarce.

Jak prawidłowo zamrozić drób:

• W całości. Przed zamrożeniem tuszę należy oskubać i oczyścić, usunąć wszelkie zanieczyszczenia, osuszyć. Należy starać się nie uszkodzić skóry. Tusze należy zapakować w worek próżniowy lub zawinąć w kilka warstw grubej folii spożywczej.
• W częściach. Kurczaka (indyka) należy umyć, osuszyć i podzielić na części: nóżki, skrzydła, filet, korpus. Nóżki i skrzydła mrozi się partiami po 10-12 sztuk. Na stole rozkłada się grubą folię spożywczą, układa części kurczaka w jednej warstwie i szczelnie zawija w 2-3 warstwy. Na korpusie pozostawia się kawałki mięsa, aby bulion był esencjonalny. Do mrożenia dzieli się go na pół wzdłuż żeber, szczelnie upycha w worku i zawiązuje na supeł.

Wskazówka. Do zamrażania mięsa wygodnie jest używać styropianowych tack. Podczas rozmrażania zapobiegają one wyciekaniu płynu. Powierzchnie pozostają czyste.

Mięso mielone

Niektóre części tuszy można przepuścić przez maszynkę do mięsa i zamrozić w postaci mięsa mielonego.

Prawidłowo:

1. Używać jednego lub kilku rodzajów mięsa, drobiu.
2. Dodawać dla soczystości słoninę i skórę.
3. Nie solić i nie pieprzyć mięsa mielonego przed zamrożeniem.
4. Nie dodawać cebuli, jajka ani innych składników.
5. Podzielić mięso mielone na porcje 0,5-1 kg.
6. Rozłożyć do grubych foliowych torebek.
7. Rozprowadzić mięso mielone w torebkach cienką warstwą.
8. Torebki zawinąć.
9. Zamrozić prostokąty z mięsem mielonym w zamrażarce, układając je w stos jeden na drugim.

Jak rozmrozić?

Mięso należy rozmrażać stopniowo. Szybkie rozmrażanie spowoduje duże straty soku. Zaleca się:

• Na 8-12-36 godzin przed planowanym użyciem przenieść mięso z zamrażarki do lodówki. Czas rozmrażania zależy od wielkości produktu.
• Przystąpić do przygotowania, gdy produkt całkowicie się rozmrozi (nie tylko na brzegach, ale i w środku).
• Pamiętać, że rozmrożone mięso może leżeć w lodówce nie dłużej niż 24 godziny.

Pozostawianie produktu do rozmrożenia w pokoju na stole jest niebezpieczne. W cieple rozmnażają się bakterie i produkt może szybko się zepsuć. Jeśli trzeba szybko przygotować danie mięsne, można rozmrozić torebkę w zimnej wodzie (bez rozpakowywania). Do szybkiego rozmrażania używa się również sprzętu AGD: mikrofalówek i piekarników z funkcją rozmrażania.

Zamrażanie i rozmrażanie gotowanego mięsa

Gotowane mięso podczas zamrażania traci aromat i smak. Należy to uwzględnić. Najlepiej walory smakowe zachowują się podczas zamrażania kawałków mięsa w bulionie. Wygodnie jest użyć pojemnika spożywczego. Napełnia się go pokrojonym gotowanym mięsem do dwóch trzecich i zalewa bulionem, w którym mięso zostało ugotowane.

Do sałatek gotowanego kurczaka drobno kroi się lub rozdziela na włókna. Dzieli się na porcje około 200 g. Pakuje się w folię, nie ubijając.

Maksymalny okres przechowywania gotowanego mięsa i drobiu w zamrażarce wynosi 2 miesiące. Półproduktu nie trzeba rozmrażać. Należy go podgrzać lub od razu dodać do przygotowywanej potrawy.

Pytania i odpowiedzi

Jak zamraża się mięso w produkcji przemysłowej?

Istnieje kilka przemysłowych metod zamrażania mięsa: w powietrzu i na metalowych płytach, w roztworze soli i we wrzącym czynniku chłodniczym. Mięso świeże zamraża się od razu lub w dwóch etapach: schładza się do temperatury +4 stopnie, a następnie zamraża w temperaturze -8 stopni i poniżej. Stosuje się również 3 prędkości zamrażania. Wolne zamrażanie odbywa się w temperaturze -18-23 stopni, przy słabym przepływie powietrza i wilgotności około 90%. Intensywne zamrażanie następuje w temperaturze -23-30 stopni, przy ruchu powietrza 0,5-0,8 m/s. Za szybkie uważa się zamrażanie w temperaturze -30-35 stopni i prędkości przepływu powietrza 1-4 m/s. Aby poprawić właściwości mięsa i wydłużyć okres przydatności do spożycia, w produkcji stosuje się obróbkę kwasem spożywczym.

W jakiej temperaturze mięso może być przechowywane przez kilka lat?

W zamrażarce o stałej temperaturze -30 stopni mrożona wołowina i baranina mogą być przechowywane do 2 lat, a wieprzowina – 1,5 roku. Najdłużej przechowują się produkty konserwowane – 2-3 lata. Nie wymagają one zamrażania.

Jak rozpoznać, że mrożona wieprzowina lub kurczak się zepsuły?

Przede wszystkim należy sprawdzić datę ważności podaną na opakowaniu. Mięso, które było pakowane i zamrażane samodzielnie, ważne jest, aby oznaczyć. Jeśli termin przechowywania jeszcze nie minął, należy zbadać produkt. Wszelkie zmiany wyglądu, struktury i zapachu wskazują na zepsucie. W szczególności zepsuta mrożona wieprzowina i drób stają się lepkie, nabierają żółtego lub szarego odcienia. Może występować charakterystyczny zapach rozkładu, gorzki posmak. Spożywanie mrożonego produktu po upływie terminu ważności jest niedozwolone. Nawet po obróbce termicznej może spowodować poważne zatrucie.

Zamrażając mięso na zapas, należy pamiętać, że schłodzony produkt jest znacznie cenniejszy: pożywny, aromatyczny, smaczny. Podczas obróbki kulinarnej mrożone mięso staje się mniej soczyste i bardziej twarde. Ponadto podczas przechowywania w stanie zamrożonym dochodzi do wysalania części białka. W wyniku wymrażania wody w mięśniach wzrasta ilość soli i traci się rozpuszczalność białek. Im dłużej przechowuje się mrożone mięso, tym większa jest utrata soku mięsnego podczas rozmrażania. Na przykład półtusza, która była przechowywana przez 2 lata w zamrażarce, straci 2,5 razy więcej soku niż ta, która została zamrożona 4 miesiące temu.