Jak prawidłowo zamrażać borowiki, maślaki, opieńki, rydze, kurki, pieczarki?
Spis treści:
Mrożę grzyby już od 10 lat! Zbieramy ich zawsze dużo, a na solenie i pasteryzację w słoikach brakuje sił. Metodą prób i błędów nauczyłam się mrozić grzyby na zimę w zamrażarce tak, że nie różnią się od świeżych. Dzielę się przepisami.
Jak najlepiej zamrozić grzyby?
Wszystkie grzybki przed mrożeniem należy dokładnie oczyścić, umyć z piasku i chociaż trochę osuszyć. To ogólna zasada. Dodam od siebie, że do mrożenia lepiej wybierać młode egzemplarze, a stare i duże tego samego dnia przyrządzić i zjeść.
Grzyby można mrozić:
- na surowo;
- ugotowane;
- podsmażone;
- odparowane na patelni.
Do różnych rodzajów grzybów – inne podejście!
Niektóre gatunki doskonale zachowują smak i konsystencję nawet po ugotowaniu, inne stają się gumowate i bez smaku. Plus gotowania jest taki, że grzyby w zamrażarce zajmują 5 razy mniej miejsca.
Rada. Grzyby należy mrozić porcjami, aby nie trzeba było rozmrażać dużej ilości. Ponowne zamrożenie zepsuje je. Trzeba tak: wyjąłem porcję i od razu przyrządziłem. A reszta niech sobie leży.
A propos przechowywania. Przy mrożeniu na surowo czas przechowywania grzybów skraca się do pół roku. Potem więdną, nabierają goryczki, ogólnie się psują. Po obróbce termicznej czas przechowywania jest dłuższy. Używam zapasów aż do następnego sezonu grzybowego.
Borowik
Nie bez powodu borowika nazywają królem! Jest dobry w każdej postaci. Można go mrozić na surowo, ugotowanego, smażonego, odparowanego. Ale najbardziej lubię wersję „na surowo”. Po oczyszczeniu kroję duże grzyby na kawałki, a małe mrożę w całości.
Grzyby blaszkowe
Najtrudniej smacznie zamrozić grzyby blaszkowe. Trzeba je dobrze wypłukać z piasku. Świeżych grzybków idealnie się nie domyje. Kiedyś je gotowałam, ale zauważyłam, że po mrożeniu smak się pogarsza. Znalazłam inny dobry sposób. Trzeba:
- Zalać grzyby blaszkowe wrzątkiem na 5 minut.
- Gorącą wodę odlać i nalać zimną.
- Dobrze umyć kapelusze. Po wrzątku staną się elastyczne i łatwo oczyszczą się z brudu. Przy tym smak i aromat się nie wygotują.
- Potem grzybki można zamrozić. Odcedzam je na durszlaku, daję ociekać 15-20 minut i pakuję do woreczków.
Ogólnie leśne grzyby warto sortować według gatunków. Ale jeśli zebrano małą ilość, można zamrozić mieszankę. Czyszczę je, myję i gotuję w niewielkiej ilości wody z solą i przyprawami. Mrożę w jednorazowych kubeczkach razem z bulionem. Do zup, julienne i sosów – idealnie!
Kurki
Mrożone na świeżo kurki mogą gorzknieć. Aby temu zapobiec, należy je gotować przez 5 minut w osolonej wodzie na intensywnym ogniu. Najważniejsze, aby nie przegapić tego momentu. Jeśli gotować dłużej, grzyby staną się bezsmakowe.
Opieńki
Opienki zaleca się gotować przez 5-7 minut przed zamrożeniem. Ale bardziej podoba mi się mój przepis:
- Usmażyć świeże opienki na złoty kolor na maśle lub oleju słonecznikowym.
- Ostudzić.
- Zamrozić w małych porcjach.
Ten sposób idealnie nadaje się do opienków. Zimą bardzo intensywnie pachną, są tak samo smaczne jak jesienią.
Ważne! Grzyby bardzo chłoną zapachy. Jeśli to możliwe, należy wydzielić dla nich osobną szufladę w zamrażarce i przechowywać w szczelnych, mocno zawiązanych workach (plastikowych pojemnikach).
Rydze
Bardzo lubię rydze duszone w śmietanie. Aby zachowały swój charakterystyczny kolor, gotuję je przed zamrożeniem w wodzie z octem. Do garnka o pojemności 3 litrów wystarczy dodać 1 łyżkę stołową 9% octu stołowego. Czas gotowania – 10 minut. Następnie odcedzam rydze na durszlaku. Po pół godzinie woda odcieka, a one stygną. Można zamrażać.
Maślaki
Najmniej nadają się do mrożenia maślaki. Lepiej je marynować. Ale jeśli czasu jest bardzo mało, można postąpić w następujący sposób:
- Maślaki dokładnie umyć.
- Wrzucić do wrzątku i gotować 10 minut.
- Odcedzić na durszlaku.
- Podsmażyć na niewielkiej ilości oleju.
Jeśli maślaki zamraża się na surowo lub gotowane, po rozmrożeniu bardzo miękną i stają się śluzowate.
Pieczarki
Choć pieczarki są dostępne przez cały rok, zimą kupowanie ich nie jest tak opłacalne. Robię strategiczny zapas jesienią i również do zamrażarki. To proste i mało wymagające grzyby, które podczas mrożenia nie tracą ani smaku, ani zapachu.
Pieczarki można zamrozić na surowo, gotowane, smażone i odparowane. Ważne tylko, aby od razu pokroić je do wykorzystania w potrawach.
- Do kotletów pieczarki gotuję 5 minut w osolonej wodzie i przepuszczam przez maszynkę do mięsa.
- Do zupki zamrażam na surowo, pokrojone w plasterki.
- Uniwersalny sposób przygotowania pieczarek – odparowanie w kawałkach na patelni. Należy posmarować patelnię olejem, rozgrzać i odparować grzybki na małym ogniu, mieszając. Soli lepiej nie dodawać. Następnie studzę masę i rozkładam do woreczków. Odparowane mrożone pieczarki świetnie nadają się i do pizzy, i do zupy, i do zapiekanek.
Zasady rozmrażania grzybów
Aby mrożone grzyby nie zamieniły się w papkę i nie straciły aromatu, należy je prawidłowo rozmrażać!
Nie można po prostu zostawić ich na durszlaku w temperaturze pokojowej. Tym bardziej nie należy myć mrożonych grzybów (myje się i czyści je przed zamrożeniem). Należy postąpić w następujący sposób:
- Smażone, gotowane i odparowane grzybki dodać do potrawy pod koniec gotowania.
- Surowe grzyby wrzucić bezpośrednio do wrzącej wody lub potrawy i gotować do miękkości. Można je usmażyć lub upiec z przyprawami, cebulką, ziemniakami i czym dusza zapragnie.
Na koniec. Jeśli przed zamrożeniem gotuję grzyby, nigdy nie wylewam bulionu, tylko napełniam nim butelki o pojemności 1-1,5 l. Zimą gotuję na jego bazie aromatyczne, treściwe zupy. Smak nie ma porównania z bulionami z suszonych i mrożonych grzybów. Proszę spróbować. Nie pożałuje Pan/Pani!