Rodzaje przypraw do basturmy i przepisy z nimi
Spis treści:
Basturma to popularne na Kaukazie danie mięsne. Jest to suszona polędwica. W jej skład mogą wchodzić różne rodzaje mięsa. Aktywnie używa się przypraw do basturmy. Nadają one daniu szczególny, ostry smak. Podczas przygotowywania polędwicy można dodawać do niej gotowe przyprawy lub przygotowywać je samodzielnie.
Popularne przyprawy do basturmy
Do suszonej polędwicy pasuje wiele przypraw. Dodaje się zarówno podstawowy zestaw przypraw, jak i dodatkowe, w zależności od używanego mięsa.
Przyprawy stosowane do wszystkich rodzajów basturmy
Do mięsnej polędwicy potrzeba wielu przypraw. Należy je rozpuścić w czystej wodzie i obtoczyć mięso uzyskaną mieszanką. Do standardowego zestawu wchodzą następujące przyprawy:
- kozieradka (zwana również czamanem);
- suszony czosnek;
- ostra czerwona papryka;
- papryka słodka.
Dodatkowo mięsną polędwicę naciera się kurkumą, kminem rzymskim, kolendrą. Można również dodać do mieszanki kminek i chmeli-suneli.
Przyprawy do basturmy wołowej
Polędwica, w której składzie znajduje się wołowina, jest wariantem klasycznym. Sama wołowina ma wyrazisty smak i aromat.
Podczas przygotowywania basturmy z wołowiny zaleca się dodawanie następujących przypraw:
- mielona słodka papryka;
- czarny mielony pieprz;
- pieprz cayenne;
- czaman;
- nasiona kminu rzymskiego.
Danie wymaga dobrego nasycenia solą. Nawet jeśli całkowicie wchłania się w wołowinę, należy okresowo ponownie posypywać ją solą.
Przyprawy do basturmy wieprzowej
Polędwica może również składać się z wieprzowiny. Do niej nadaje się tylko chude mięso. Nie powinno zawierać tłuszczu, ponieważ czyni on wieprzowinę twardą. Do basturmy wieprzowej używa się zarówno podstawowych przypraw, jak i dodatkowych, odpowiednich właśnie dla tego rodzaju mięsa.
Do polędwicy dodaje się:
- czerwony i czarny pieprz;
- nasiona gorczycy;
- suszony czosnek;
- kozieradka;
- soli;
- cukier;
- kmin rzymski.
Wieprzowina ma dość mdły smak. Szczególnie potrzebuje przypraw o wyrazistym smaku i aromacie. Można zatem dodać do mieszanki chmeli-suneli, kolendrę, goździki. Do przypraw mogą być również dodawane zmielone jagody jałowca.
Przyprawy do basturmy z kurczaka
Polędwica z mięsem drobiowym przygotowuje się najszybciej. Nadaje się do niej również indyk. Lepiej używać filetu drobiowego. Podczas przygotowywania basturmy z kurczaka zaleca się dodawanie następujących przypraw:
- czaman;
- papryka;
- granulowany czosnek;
- czarny pieprz;
- gruba sól;
- cukier.
Przy przygotowywaniu polędwicy z mięsa drobiowego dodaje się do niej również koniak. Wystarczy 30 g napoju.
Przyprawy do basturmy z łosiny
Przy przygotowywaniu potrawy z łosia używa się tych samych przypraw, co przy przygotowywaniu potrawy z wołowiny.
Skład przypraw jest następujący:
- kurkuma;
- soli;
- suszony czosnek;
- ostry pieprz;
- papryka słodka.
Do polędwicy dodaje się również kozieradkę.
Jak samodzielnie przygotować przyprawę do basturmy
Przyprawy do suszonej polędwicy mięsnej można przygotować w domu według następującego przepisu:
- Przyprawy pobiera się w odpowiedniej proporcji. Wystarczą dwie duże łyżki kozieradki i papryki słodkiej, pół łyżeczki kminu rzymskiego i mielonego czarnego pieprzu oraz jedna trzecia małej łyżki ostrej czerwonej papryki.
- Wszystkie przyprawy miesza się i mieli w młynku do kawy.
- Wodę gotuje się i studzi.
- Do mieszanki przypraw stopniowo dodaje się wodę, tak aby powstała masa o konsystencji pasty.
- Pojemnik z przyprawami przykrywa się folią spożywczą i umieszcza w lodówce.
Przyprawy przechowuje się w chłodnym miejscu przez dobę.
Przepisy na basturmę z przyprawami
Z wołowiny
Suszoną wołowinę przygotowuje się według następującego przepisu:
- 1 kg polędwicy wołowej płucze się wodą. Odcina się z niej tłuszcz wraz z błonami.
- W kawałku mięsa robi się nakłucia za pomocą ostrego szpikulca.
- Do pojemnika wsypuje się pół opakowania soli. Obtacza się w niej wołowinę.
- Kawałek mięsa z solą przykrywa się folią spożywczą i umieszcza w lodówce na dwie doby.
- Przez dwa dni należy obserwować, czy sól wchłonęła się w wołowinę. Jeśli tak, to za każdym razem należy obtoczyć kawałek mięsa centymetrową warstwą soli.
- Po upływie dwóch dni polędwicę płucze się pod bieżącą wodą.
- Mięso osusza się i zawija w ręcznik papierowy, obciąża i wkłada do lodówki na kolejny dzień. W tym okresie należy wymieniać namoknięte ręczniki papierowe.
- Kawałek mięsa wyjmuje się z lodówki i uwalnia z ręcznika.
- Polędwicę wiesza się na haczyku w chłodnym i zaciemnionym pomieszczeniu z dobrą wentylacją. Temperatura w nim powinna wynosić +10 0C.
- Kawałek wołowiny wisi przez 4 dni.
- Przygotowuje się mieszankę przypraw na bazie szklanki wody, pół szklanki kozieradki, papryki słodkiej, 1/3 małej łyżeczki ostrej papryki, małej łyżeczki czarnego mielonego pieprzu i nasion kminu rzymskiego. Masa powinna być gęstawa.
- Kawałek mięsa smaruje się warstwą mieszanki i wiesza na haku. Mięso można smarować, gdy wisi na haczyku. Do tego używa się silikonowego pędzelka. Mięso powinno wisieć na haczyku przez 4 dni. Następnie kawałek mięsa jest gotowy do spożycia.
Z wieprzowiny
Według podobnego przepisu przygotowuje się również polędwiczkę wieprzową. Kilogram wieprzowiny należy umyć i usunąć z niej cały tłuszcz. Następnie mięso obtacza się w mieszance 7 dużych łyżek soli i cukru. Potem polędwiczkę zawija się w folię i umieszcza w lodówce na trzy dni. Ważne jest, aby regularnie odlewać sok, który wydziela się z wieprzowiny. Polędwiczkę osusza się ręcznikami, zawija w gazę i umieszcza pod obciążeniem w pojemniku. W ten sposób powinna pozostawać w lodówce przez kolejne trzy doby. Za każdym razem należy odlać z niej sok.
Następnie przygotowuje się mieszankę przypraw:
- Bierze się dużą łyżkę kozieradki.
- Bierze się małą łyżkę ostrej czerwonej papryki i czarnego pieprzu.
- Bierze się po jednej małej łyżce suszonego czosnku, kminu rzymskiego i nasion gorczycy.
- Do mieszanki dodaje się wodę, aż do uzyskania pastowatej konsystencji.
- W mieszance obtacza się kawałek wieprzowiny. Zawija się go w jedną warstwę gazy.
- Wieprzowinę wiesza się na haczyku w zaciemnionym, chłodnym pomieszczeniu i przechowuje tam w temperaturze +10 0C przez kilka tygodni. Następnie kawałek mięsa przechowuje się w warunkach lodówki.
Z kurczaka
Suszone filety z kurczaka przygotowuje się według następującego przepisu:
- 1 kg filetów myje się i oczyszcza ze wszystkich żyłek i błonek.
- Bierze się odpowiednio trzy i dwie duże łyżki soli oraz cukru pudru. W nich obtacza się filety.
- Mięso drobiowe umieszcza się w pojemniku, który szczelnie zamyka się pokrywką. W takiej postaci przechowuje się je w lodówce przez dobę.
- Przyprawy przygotowuje się przez zmieszanie dwóch dużych łyżek kozieradki, jednej dużej łyżki papryki, małej łyżki suszonego czosnku, połowy małej łyżki mielonego czarnego pieprzu oraz 30-35 g koniaku. Można dodać wody, aby uzyskać gęstą pastę.
- Filety naciera się przyprawami i owija pojedynczą warstwą gazy.
- Filety z kurczaka suszy się na haczyku w zaciemnionym i przewiewnym pomieszczeniu, w temperaturze +10 0C.
Filety suszą się przez trzy dni. Można wydłużyć ten proces do jednego tygodnia. Wtedy mięso stanie się bardziej twarde. Gotowe suszone filety z kurczaka przed podaniem zaleca się pokroić w cienkie plastry, które powinny być niemal przezroczyste.