Przyprawa chmieli-suneli: do czego się jej używa, jaki ma smak, zapach, skład

„Chmieli-suneli” w dosłownym tłumaczeniu z gruzińskiego oznacza „sucha przyprawa”. Jest to złożona przyprawa, zawierająca od 6 do 13 składników. Można powiedzieć, że chmieli-suneli dla górali jest tym samym, co curry dla Indusów. Tradycyjnie używa się jej na Zakaukaziu. Charakterystyczna dla tej przyprawy jest wysoka zawartość suchych zielonych ziół. Mielenie jest prawie zawsze drobne, proszkowe. Pachnie intensywnie, specyficznie, ale ma przyjemny, korzenny smak, lekko ostry.

Gdzie dodaje się chmieli-suneli?

Przyprawy używa się głównie w narodowych gruzińskich potrawach. Na Zakaukaziu uważana jest za uniwersalną. Dodaje się ją zarówno do mięsa, ryb, jak i warzyw. W szczególności z chmieli-suneli przygotowuje się:

• czachochbili;
• sacivi;
• adżikę;
• zupę charcho;
• łobio;
• i inne dania.

Z czym nie można łączyć?

Poszczególne składniki przyprawy często dodaje się do wypieków, słodkich dań, deserów. Jednak razem tworzą dość specyficzny bukiet.

Chmieli-suneli nie łączy się ze słodkimi produktami, nie robi się z nim wyrobów cukierniczych ani pierników.

Ponadto należy ostrożnie stosować ją przy przygotowywaniu owoców morza i ryb. Ma „mocny” aromat, który może zagłuszyć „delikatne” produkty.

Najlepsze połączenia z innymi przyprawami

Mimo że chmieli-suneli zawiera duży zestaw przypraw, w przygotowywaniu potraw często łączy się je:

• z ostrym czarnym i zielonym pieprzem;
• z papryką;
• z utsho-suneli (kozieradką);
• z goździkami;
• z rozmarynem;
• z fenkułem;
• z kurkumą;
• z estragonem;
• z kuminem.

W kuchni europejskiej popularne jest stosowanie chmieli-suneli z suszonym czosnkiem, gorczycą, szałwią, skórką cytryny, kminkiem.

Skład

Chmieli-suneli nie ma zatwierdzonego na poziomie państwowym składu. Może się on różnić u różnych producentów i twórców mieszanek w sklepach z przyprawami. Najczęściej spotyka się chmieli-suneli z następującymi składnikami:

• Skład nr 1: bazylia, kozieradka, suszona ziele kolendry, hyzop, majeranek, koperek, pietruszka, seler, cząber ogrodowy, mięta, ostra czerwona papryka, szafran imerecki, liść laurowy.
• Skład nr 2: bazylia, majeranek, suszona ziele kolendry, koperek, szafran imerecki (aksamitka), ostra czerwona papryka.

Ostatni zestaw przypraw uważany jest za podstawowy dla chmieli-suneli. Na Kaukazie przyprawę często robi się własnoręcznie. Wszystkie składniki, oprócz szafranu i papryki, miesza się w równych częściach i mieli do stanu proszku. Na koniec do mieszanki dodaje się 0,1% szafranu i 1-2% ostrej czerwonej papryki.

Jakie są podobieństwa zapachu i smaku?

Przyprawa khmeli-suneli jest dobrze rozpoznawalna. Koneserzy porównują jej aromat do zapachu siana z pieprzną nutą.

• Zapach przyprawy jest specyficzny, wyrazisty i nie każdemu przypadnie do gustu. Wyraźnie słychać w nim ciepłe, ziołowo-orzechowe nuty.
• Smak khmeli-suneli jest przyjemny, korzenny i lekko ostry.

Jak wybrać chmieli-suneli dobrej jakości?

Kupując przyprawę w nieprzezroczystym opakowaniu, trudno ocenić jej jakość. W takim przypadku należy przeczytać skład i sprawdzić, na ile odpowiada on oryginalnemu.

Wysokiej jakości khmeli-suneli nie zawiera soli ani wzmacniaczy smaku.

Koneserzy, aby wybrać dobre khmeli-suneli, udają się do sklepu z przyprawami. Wybierają ją po wyglądzie:

• Przyprawa z przewagą zielonego, zielono-brązowego koloru zawiera dużo kopru, bazylii, pietruszki lub mięty. Ma bardziej znany Europejczykom smak.
• Czerwonawy odcień przyprawy wskazuje na dużą zawartość czerwonej papryki i kolendry. Będzie ona ostra i bardzo specyficzna w smaku.
• Zielono-pomarańczowe khmeli-suneli uchodzi za najdroższe. Pomarańczowy odcień nadaje mu szafran. Za oznakę dobrej jakości uważa się również drobne zmielenie. Proszek powinien być jednolity, a smak przyprawy zrównoważony.

Gdzie i jak przechowywać?

Zazwyczaj przyprawę khmeli-suneli pakuje się w hermetyczne, foliowane opakowania, w których może być przechowywana do dwóch lat. Po otwarciu opakowania mieszankę zaleca się przesypać do szklanego słoika z zakręcaną pokrywką. To samo dotyczy przyprawy kupowanej na wagę w sklepie z przyprawami. Pozostawienie khmeli-suneli w otwartym opakowaniu lub w papierze spowoduje szybkie osłabienie jej smaku i zapachu.

Przezroczyste słoiki z przyprawą przechowuje się w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej +15+20 stopni przez 12-24 miesięcy.

TOP 3 przepisów z chmieli-suneli

Przyprawa najlepiej ujawnia swój smak w potrawach gruzińskich. Najpopularniejsze przepisy z nią to adżika, saciwi i czachochbili.

Adżika po gruzińsku

Prawdziwa gruzińska adżika jest bardzo ostra. Należy zachować ostrożność, dodając ją do potraw. Ponadto nie należy jej dotykać rękami. Może pozostawić oparzenia na skórze.

Składniki:

• 0,5 kg ostrej papryki;
• 300 g świeżej kolendry;
• 100 g świeżej pietruszki;
• 100 g czosnku;
• 100 g obranych orzechów włoskich;
• 3 łyżki soli (do smaku);
• 50 g khmeli-suneli;
• 15 g mielonej kolendry.

Przepis na przygotowanie:

1. Paprykę dokładnie umyć i suszyć przez 5-7 dni w naturalnych warunkach, aby nabrała ostrości.
2. Orzechy włoskie podprażyć na patelni.
3. Usunąć z papryki szypułki i nasiona, zmiksować w blenderze (przepuścić przez maszynkę do mięsa).
4. Posiekać zioła.
5. Czosnek rozgnieść na pastę.
6. Wymieszać posiekane zioła z czosnkiem, połączyć z papryką.
7. Doprawić przyprawami i solą, wymieszać.

Gotową adżikę po gruzińsku przechowuje się w lodówce w słoiku. Czas przechowywania – do 3 miesięcy. Adżiką doprawia się mięso, dania warzywne i zbożowe, czasami ryby.

Kurczak saciwi

W tłumaczeniu z gruzińskiego „saciwi” oznacza „zimne danie”. Zwykle podaje się je jako pierwsze i nie podgrzewa przed podaniem. Lista produktów do przygotowania kurczaka saciwi:

• 1,5 kg kurczaka (cały, skrzydełka, udka lub filet)
• 300 g świeżych orzechów włoskich;
• 2 cebule;
• 2 marchewki;
• 1,5 łyżki mąki kukurydzianej;
• 20 g masła;
• 50 g oleju roślinnego;
• 4 ząbki czosnku;
• 3-4 liście laurowe;
• 5 ziaren czarnego pieprzu;
• 1 łyżeczka chmieli-suneli;
• po 0,5 łyżeczki mielonych goździków, kolendry, papryki, ostrej czerwonej papryki;
• sól do smaku;
• pęczek zielonej kolendry, pietruszki, koperku, szczypiorku.

Przepis krok po kroku:

1. Ugotować bulion. Do garnka z 3 l wody włożyć 1 cebulę pokrojoną na 4 części, 2 marchewki w dużych kawałkach, kurczaka, pęczek zieleniny, liść laurowy, pieprz w ziarnach, posolić do smaku. Gotować na małym ogniu co najmniej pół godziny, zbierając pianę. Pod koniec gotowania wrzucić do bulionu obrany czosnek.
2. Po ostygnięciu wyjąć kurczaka z bulionu i w razie potrzeby podzielić na porcje.
3. Bulion przecedzić od przypraw.
4. Pokroić 1 cebulę w kostkę i podsmażyć na oleju roślinnym. Zmiksować w blenderze razem z orzechami włoskimi, obranymi ze skorup i błon (surowymi).
5. Roztopić na patelni masło, dodać mąkę, mieszać przez 1 minutę. Dodać pastę orzechowo-cebulową, suche przyprawy i 1-2 szklanki bulionu z kurczaka. Sos powinien mieć konsystencję śmietany.
6. Dokładnie wymieszać sos i zalać ugotowanego kurczaka. Pozwolić kurczakowi sacywi nasiąknąć przez 1-2 godziny.

Czachochbili

Bardzo smaczny pikantny kurczak z warzywami po gruzińsku. Głównym sekretem czachochbili jest użycie zestawu przypraw. Lista składników:

• 800 g kurczaka;
• 3 cebule;
• 4 pomidory;
• pół papryki słodkiej;
• połówka ostrej papryczki;
• 3 ząbki czosnku;
• 1 łyżka chmieli-suneli;
• po 1 łyżeczce suneli i mielonej kolendry;
• 0,5 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu;
• pęczek zielonej kolendry i pietruszki;
• sól do smaku.

Przepis krok po kroku:

1. Kurczaka podzielić na porcje, umyć i osuszyć.
2. Zrumienić na suchej patelni na małym ogniu z obu stron (15-20 minut).
3. Dodać pokrojoną cebulę i kontynuować smażenie (10 minut).
4. Pomidory obrać ze skórki i rozgnieść widelcem. Wymieszać z posiekanym czosnkiem i papryką.
5. Wyłożyć masę na patelnię. Posolić. Dusić 20 minut.
6. Przyprawić czachochbili suchymi przyprawami, posiekaną papryczką chili i zieleniną.
7. Po 3 minutach wyłączyć ogień.

Pytania i odpowiedzi

Co można przygotować z chmieli-suneli oprócz gruzińskich potraw?

Przyprawę można dodawać do wszelkich dań mięsnych z wieprzowiny, wołowiny, baraniny, a także drobiu. Z chmieli-suneli można przygotować smaczny pikantny ryż, zapiekanki warzywne, gulasz, pilaw. Robi się z nią marynaty i sosy. Ci, którym przyprawa smakuje, dodają ją dosłownie do każdego niesłodkiego dania.

Jak prawidłowo dodawać chmieli-suneli do potraw, na początku czy na końcu gotowania?

Aromatyczną mieszankę dodaje się do potraw na 3-5 minut przed końcem gotowania, po czym pozostawia się je na chwilę, aby smaki się przegryzły.

Chmieli-suneli to przyprawa 'dla amatorów'. Niektórzy ją uwielbiają, inni uważają, że jej silny aromat jest zbyt specyficzny. Warto spróbować przygotować z chmieli-suneli danie mięsne i samemu wyciągnąć wnioski.