Jaka jest różnica między sterletem a jesiotrem?

Jesiotr i sterlet od dawna uważane są za przysmaki Rusi. Potrawy z nich nazywane są carskimi ze względu na niesamowity smak. Pozostaje tylko zrozumieć, czym różni się sterlet od jesiotra. Od razu rzuca się w oczy niewielki rozmiar sterleta – około 60 cm. Jesiotr jest zazwyczaj cięższy, dorasta średnio do 1,5 m długości. Waży również dziesięć razy więcej niż sterlet, około 25 kg.

Jak odróżnić sterleta od jesiotra?

Zewnętrznie ryby są bardzo podobne. Należą do tej samej rodziny jesiotrowatych i rodzaju jesiotr (Acipenser). Ich mięso zawiera kwas glutaminowy, który jest naturalnym wzmacniaczem smaku. Jak więc odróżnić sterleta od jesiotra:

• Głowa sterleta jest węższa, nos długi, ostry, spłaszczony. Jego długość może stanowić połowę długości głowy.
• W przeciwieństwie do jesiotra, ma dużą liczbę bocznych tarczek kostnych, do 70 sztuk. U jesiotra tarczek jest znacznie mniej, rzadko zdarza się 58 sztuk.
• Sterlet jest dwa razy bardziej tłusty. Może zawierać do 30% tłuszczu.
• Ma mniejszy otwór gębowy.

Różnica na zdjęciu:

Porównanie sterleta i jesiotra oraz różnice w tabeli w skrócie:

Sterlet – z czego słynie?

Łacińska nazwa ryby sterlet – Acipenser ruthenus. To cenna ryba handlowa i obecnie kosztowny przysmak. W pierwszej połowie XX wieku łowiono ją w ilości 800 ton rocznie. W efekcie populacja bardzo spadła.

Zupa rybna ze sterletem – ulubione danie rosyjskiej szlachty. Ze względu na tłustość wychodziła bardzo mocna. Głowy nigdy nie wyrzucano, lecz używano do dekoracji.

Ryba posiada rzadką zdolność chwytania owadów, płynąc na grzbiecie. Sprzyja temu położenie otworu gębowego od spodu głowy. W przeciwieństwie do swojego krewnego jesiotra, całe życie spędza w słodkiej wodzie.

Ryba osiadła preferuje głębokie miejsca z szybkim prądem. Złowienie jej nie jest łatwe. Rybacy nazywają sterleta rybą marzeń. Bierze bardzo ostrożnie ze względu na wysuwane, lejkowate wargi. Po zacięciu stawia silny opór.

Sterlet jest wpisany do Czerwonej Księgi Rosji. Aby legalnie go łowić, potrzebne jest zezwolenie. Wędkarz może odłowić do 10 osobników w ciągu 2 dób, o masie od 250 g. Połów dozwolony jest w ciągu dnia określonymi rodzajami sprzętu.

Sterlet występuje w rzekach przylegających do basenów Morza Bałtyckiego, Kaspijskiego, Azowskiego i Czarnego, a także w Jeniseju, Obu i Irtyszu. Często spotykany jest w Dunaju i jego dopływach. Lubi chłodną i czystą wodę, unika natomiast mulistych i płytkich rzek o wolnym nurcie.

Jak wygląda na filmie:

Sterlet żyje znacznie krócej niż jesiotr – 30 lat w porównaniu do 60-100 lat. Wcześnie osiąga dojrzałość płciową, w 4-8 roku życia (w porównaniu do 10-18 lat).

Jesiotr – co to za ryba?

Rodzina jesiotrowatych przetrwała okres zlodowacenia. Ma około 86 milionów lat. W jej skład wchodzą szczególnie duże przedstawiciele – bieługa, szip i oczywiście jesiotr. Wiele ryb waży ponad 100 kg.

Jesiotr ma dużo najsmaczniejszej ikry – do kilku milionów jajeczek. Jej objętość może stanowić 25% masy całej ryby.

Przez długi czas jesiotr był niekontrolowanie odławiany dla pozyskania ikry. Wiele jego gatunków jest wpisanych do Czerwonej Księgi. Do dziś zachowało się około 17 gatunków: jesiotr syberyjski, rosyjski, sachaliński, adriatycki, koreański, zielony, biały i inne.

Jesiotr, w przeciwieństwie do sterleta, spędza życie w morzach. Do rzek przenosi się tylko w okresie tarła. Mięso każdej ryby wędrownej jest zawsze mniej tłuste. Są jednak wyjątki – słodkowodny jesiotr syberyjski. Jego cykl życiowy przebiega głównie w rzekach.

Mięso jesiotra jest białe, zwarte, włókniste. Jego smak nie przypomina żadnej innej ryby, bardziej przypomina drób. Wyraźnie odczuwalny jest brak obcych zapachów, które zwykle mają ryby słodkowodne.

W kulinariach wykorzystuje się praktycznie całego jesiotra bez resztek:

• z głowy gotuje się zupę rybną;
• z chrząstek – buliony i galaretę;
• wizygę (strunę grzbietową) używa się do pierogów, suszy i podaje smakoszom;
• z mięsa przyrządza się steki, kotlety, szaszłyki;
• rybę gotuje się, smaży, piecze i wędzi.

Nie mniej cenny jest pęcherz pławny. Wytwarza się z niego wysokiej jakości klej.

Na filmie pokazano sterleta, bestera i jesiotry, i można zauważyć różnicę między nimi:

Pytania i odpowiedzi

Jesiotr i sterlet – ryba czerwona czy biała?

Od dawnych czasów wszystkie ryby jesiotrowate zalicza się do ryb czerwonych. Jednak ich mięso nie jest czerwone, jak u łososia, lecz białe. „Czerwona” używana jest w znaczeniu „rzadka, droga, piękna”, podobnie do wyrażeń „czerwona panna”, „czerwone słoneczko” itp.

Co to jest bester?

To hybryda sterleta i bieługi. Gatunki zostały sztucznie skrzyżowane, aby uzyskać rybę, która wcześnie dojrzewa do tarła i szybko rośnie.

Wszystkie ryby jesiotrowate są delikatesowe, ale sterlet i jesiotr wyróżniają się szczególnie. Różnica między nimi jest wyczuwalna w smaku, nawet jeśli rozmiary ryb są takie same. Sterlet jest wyjątkowo delikatny, tłusty, daje esencjonalną, przepyszną zupę rybną. Duży, mięsisty jesiotr idealnie nadaje się do steków, balyków i wielu innych dań. Nawiasem mówiąc, na świecie złowiono największego białego jesiotra, ważącego 816 kg i mierzącego 6 m.