Dlaczego chleb ze sklepu szybko pleśnieje, a nie czerstwieje?

Jakość chleba ocenia się według wielu parametrów, uwzględniając różne wskaźniki. Większość z nich jest znana tylko specjalistom. Zwykli klienci zastanawiają się, dlaczego chleb ze sklepu pleśnieje, choć wydawałoby się, że powinien czerstwieć.

Czy przyczyną jest niewłaściwe przechowywanie?

Producenci twierdzą, że pieczywo pleśnieje z powodu niewłaściwego przechowywania. Konsumenci kupują produkty w foliowych opakowaniach i w nich je przechowują. Stwarza to sprzyjające warunki do rozwoju pleśni. Ciepło to kolejna przyczyna szybkiego pojawiania się charakterystycznych białych i szarozielonych plam na skórce i przekroju wyrobów mącznych.

Eksperci Roskontrolu ustalili, że zarodniki pleśni dostają się na powierzchnię chleba już po wypieku – podczas układania, chłodzenia i transportu. Mikroby są obecne w powietrzu hal piekarni, osiadają na sprzęcie, pojemnikach, odzieży pracowników.

Szybkość kiełkowania zarodników i tworzenia się pleśni zależy od następujących przyczyn:

• technologii, metody przygotowania (przyspieszonej, na zakwasie, bez zaczynu, na zaczynie);
• receptury, kwasowości, trybu przygotowania wyrobów piekarniczych;
• zastosowania specjalnej obróbki promieniami mikrofalowymi lub innymi metodami;
• warunków przechowywania.

Specjaliści twierdzą, że szybkie psucie się pieczywa nie jest związane z jakością ziarna i drożdży. Wypiek odbywa się w temperaturze około 245°C, a zarodniki giną już po podgrzaniu do 80°C.

Wysokiej jakości chleb powinien pleśnieć

Chleb pszenny w normalnych warunkach pokrywa się białoszarym nalotem w czwartym-szóstym dniu. Wyroby z mąki żytniej lub mieszanki dwóch rodzajów mąki – w szóstym-ósmym dniu. Chleb o wyższej kwasowości jest bardziej odporny na grzyby. Żytni może nie pleśnieć przez ponad 8 dni.

Jeśli pieczywo długo nie pleśnieje, oznacza to, że zawiera zakwaszające dodatki mikrobiologiczne. Również sól jodowana i serwatka w składzie produktów opóźniają rozwój grzyba.

Dodatek otrąb, mąki ryżowej, owsianej, gryczanej, proszków owocowych lub warzywnych, przeciwnie, przyspiesza wzrost pleśni.

Najbardziej nieprzyjemna dla klientów przyczyna polega na tym, że technologia dopuszcza przy produkcji dodawanie do ciasta namoczonego czerstwego chleba, niezrealizowanego przez sklepy. Produkt krążący z piekarni do sklepu i z powrotem pokrywa się większą ilością zarodników grzybów. Zwiększa się prawdopodobieństwo ich przedostania się na świeże wyroby mączne.

Pojawienie się pleśni na współczesnym chlebie niekoniecznie oznacza, że podczas jego produkcji naruszono technologię. Przechowywanie w foliowym opakowaniu w ciepłym pomieszczeniu to warunek wystarczający do wzrostu zarodników grzybów.

Czy pleśń jest niebezpieczna?

Pleśń na powierzchni chleba jest widoczna jako nalot. Grzybnia jednak wnika do środka i zaraża cały bochenek. Odcięcie skórki z plamami pleśni nie chroni chleba przed dalszym psuciem. Spożywanie takiego produktu jest niebezpieczne: jest on zanieczyszczony toksynami.

Zarodniki pleśni są niewidoczne, ale obecne wszędzie – na opakowaniu, nożach, w chlebaku. Powietrze zawiera grzyby i bakterie, jednak izolacja chleba w torebce foliowej nie pomoże się ich pozbyć. Wyroby piekarnicze początkowo są zarażone pleśnią, ale w pierwszych dniach po zakupie jej wzrost jest jeszcze niezauważalny.

W sprzyjających warunkach – w cieple i przy podwyższonej wilgotności – zarodniki szybko kiełkują. Do wnętrza chleba wnikają nitki, przez które zewnętrzna część grzyba pobiera substancje odżywcze. Górna, ciemna część plam pleśni to skupiska wielu nowych, dojrzewających zarodników.

Zalecenia:

• Chleb należy przechowywać w papierowej torebce, którą można włożyć do luźno zamkniętej torebki foliowej.
• Aby pozbyć się pleśni, raz w tygodniu należy myć chlebak wodą z octem. Takiej samej obróbce trzeba poddać noże i blat.
• Lepiej trzymać chleb w lodówce – wtedy nie pleśnieje, a czerstwieje, ale wolniej.

Obniżenie temperatury spowalnia kiełkowanie zarodników i rozwój grzybni. Mikroskopijny szkodnik staje się nieaktywny, nie rośnie i nie rozmnaża się. W ten sposób można uratować chleb ze sklepu przed pleśnią. Ale najlepszym rozwiązaniem jest kupowanie tyle, ile zdoła się zjeść w ciągu kilku dni.