Puszyste wypieki bez drożdży: czym można zastąpić drożdże w cieście

Wyobraził/a Pan/Pani już sobie upieczone ciasto i poczuł/a jego smak w ustach... Wchodzi Pan/Pani do kuchni i nagle odkrywa, że brakuje jednego ze składników. Dla doświadczonego kucharza nie ma produktów niezastąpionych! Drożdże można zastąpić sodą, kefirem, wodą mineralną, piwem, zalewą.

W większości przepisów pełnoprawnym zamiennikiem drożdży może być proszek do pieczenia. Nazywa się go również proszkiem piekarskim lub „chemicznymi drożdżami”. Można też sięgnąć po doświadczenie przodków i przygotować zakwas. Jeśli nie zapomni go Pan/Pani dokarmiać raz dziennie, będzie żył wiecznie i na zawsze uwolni od konieczności kupowania drożdży.

Soda oczyszczona zamiast drożdży

Sodę ma Pan/Pani w każdym domu. To zamiennik drożdży nr 1, jeśli trzeba upiec drożdżówki, biszkopt lub placki. Nie tylko sprawi, że wypiek będzie puszysty, ale także spulchni ciasto. Aby nie czuć posmaku sody, należy ją zahartować. Ważne jest, aby wmieszać ją, zanim skończy się bulgotanie.

Do przygotowania ciasta drożdżowego sodę należy zahartować octem lub czymś kwaśnym (kefir, zalewa). Zazwyczaj na 400 g mąki bierze się 1 łyżeczkę sody i 1 łyżkę octu.

Proszek do pieczenia

Proszek cukierniczy składa się z sody oczyszczonej, kwasu cytrynowego lub innego oraz mąki. W wilgotnym środowisku rozpoczyna się reakcja z wytwarzaniem dwutlenku węgla. W rezultacie wypiek dobrze i równomiernie rośnie. Wielu producentów używa dwóch różnych kwasów.

Jeden reaguje od razu pod wpływem wilgoci, drugi – po podgrzaniu. Pozwala to na uzyskanie większej puszystości. Ponadto proszek do pieczenia nie pogarsza smaku ciasta. Soda i kwas nie są wyczuwalne. Wygląd, walory smakowe i konsystencja wypieku pozostają na najwyższym poziomie.

Proszek do pieczenia dodaje się do suchych produktów. Obliczenie – około 10 g proszku na 400 g mąki.

Woda gazowana

Na wodzie mineralnej najczęściej przygotowuje się ciasto na chleb lub pizzę. Bąbelki gazu nieznacznie podnoszą ciasto, sprawiając, że wypiek jest porowaty i miękki. Wodę najlepiej używać mocno gazowaną, niesłodzoną.

Wodą gazowaną zastępuje się płynne składniki w cieście. Dla większego efektu można dodać do niej po szczyptę sody i kwasu cytrynowego.

Piwo

Na piwie przygotowuje się niesłodzone wypieki: chleb, pizzę, pasztety rybne i mięsne. Wskazane jest używanie żywego ciemnego piwa. W jego składzie są drożdże, dlatego ciasto dobrze rośnie.

Ciasto wyrobione na piwie potrzebuje około godziny na wyrośnięcie.

Kefir

Kefir, który postał 2-3 dni, doskonale zastąpi drożdże. Ciasto na kefirze wychodzi bardzo miękkie, puszyste i lekko kwaśne. Najlepiej nadaje się do przyrządzania smażonych pierożków. Produkt dodajemy ciepły. Dla lepszego efektu dodaje się szczyptę sody oczyszczonej. Neutralizuje ona nadmiar kwasu i dodaje puszystości.

Zalewa

Na zalewie przygotowuje się pierogi i chleb. Ciasto doskonale wyrasta. Posmak nie jest wyczuwalny. Można użyć:

• zalewy ogórkowej;
• zalewy z kapusty.

Płyn dokładnie odcedza się i podgrzewa do temperatury pokojowej. Stosuje się go zamiast płynnych składników w przepisie.

Zakwas

Dawniej wypieki robiono wyłącznie na zakwasie. Tak, przygotowuje się go długo – kilka dni. Ale potem można go przechowywać wiecznie. A jaki chleb, pierożki i ciasta na nim wychodzą – puszyste, miękkie, rozpływające się w ustach. Smaku nie da się opisać słowami.

Przygotowanie:

• Dzień 1. Wymieszać 50 g mąki i 50 ml wody. Owinąć woreczkiem, zrobić kilka otworów. Postawić przy kaloryferze, kuchence lub w innym ciepłym miejscu. 3-4 razy zamieszać.
• Dzień 2. Dodać do mieszanki – 50 g mąki i 50 ml wody. Odstawić w ciepłe miejsce. 3 razy zamieszać.
• Dzień 3. Zakwas zwiększy swoją objętość. Należy go ponownie dokarmić 50 g mąki i 50 ml wody. Po 12 godzinach można go użyć.
• Dzień 4 i kolejne. Zakwas (jego objętość należy zmniejszyć do 100 g) przechowuje się w chłodnym miejscu i co 2-3 dni dokarmia 50 g mąki i 50 ml wody.

Podczas pracy z zakwasem należy używać ciepłych produktów. Na 12 godzin przed wyrobieniem ciasta trzeba go dokarmić. Ciasto wyrasta około 4-16 godzin. Na 500 g mąki według przepisu potrzeba 150 g zakwasu, a mąki użyć o 75 g mniej.

Pytania i odpowiedzi

Pytanie: Jak prawidłowo obliczyć ilość zamiennika drożdży dla różnych ciast?

Odpowiedź: Aby jakość ciasta nie ucierpiała, dla każdego przepisu należy obliczać proporcje indywidualnie. Stosuje się różne wzory, wagi kuchenne. Znacznie prościej jest wziąć inny przepis – na bazie zamiennika, który mamy pod ręką.

Pytanie: Jak samodzielnie przygotować proszek do pieczenia?

Odpowiedź: Należy wymieszać w suchym słoiku 12 łyżeczek mąki, 5 łyżeczek sody oczyszczonej i 3 łyżeczki kwasu cytrynowego. Łyżeczki należy nabierać pełne, ale bez górki. Kwas cytrynowy w granulkach trzeba wcześniej utrzeć.

Podsumowując, ciasta przygotowanego z użyciem zamienników drożdży nie należy zbyt długo i dokładnie wyrabiać. Pęcherzyki gazu, powstałe podczas reakcji, łatwo uciekają. Wtedy ciasto nie rośnie tak, jak powinno. Z tego samego powodu nie należy wyrabiać go z wyprzedzeniem. Wszystkie zamienniki, z wyjątkiem zakwasu, zakładają pieczenie natychmiast po zwiększeniu objętości ciasta.