Jak prawidłowo rozpuścić żelatynę do galarety

Na początek warto wiedzieć, że żelatyna w tym daniu nie zawsze jest potrzebna. Jeśli jednak chcemy uzyskać stabilną i sprężystą konsystencję, trzeba dowiedzieć się, jak prawidłowo dodać żelatynę do galarety. Zazwyczaj przyjmuje się 20 gramów granulek (lub 40, jeśli chcemy, aby galareta była jeszcze bardziej zwarta) na każdy litr bulionu.

Następnie dodaje się ją, wykonując następujące kroki:

1. Przesypać granulki do szklanki i zalać 0,2 litra bulionu. Ważne, aby płyn nie był zbyt gorący – po przygotowaniu należy pozwolić mu ostygnąć do temperatury pokojowej.
2. Wymieszać mieszaninę i pozostawić, aż wszystkie granulki napęcznieją. Zazwyczaj proces ten trwa od pół godziny do godziny – ostateczny czas zależy od marki żelatyny spożywczej.
3. Lekko podgrzać powstałą mieszankę. Wszystkie granulki powinny się rozpuścić, konsystencja stać się płynna, a kolor – przezroczysty.
4. Stopniowo wprowadzać mieszankę żelatynową do pozostałej części bulionu, utrzymując go na małym ogniu.

Szczegół polega na tym, że bulion należy doprowadzić prawie do temperatury wrzenia, nie dopuszczając do całkowitego zagotowania, w przeciwnym razie żelatyna straci swoje właściwości. Ponadto w trakcie przygotowania można napotkać pewne niuanse, a nawet sytuacje, w których żelatyna w ogóle nie jest potrzebna. Omówimy je poniżej.

Kiedy dodaje się żelatynę do galarety

Przepisów na galaretę jest mnóstwo – chyba każda rodzina może pochwalić się własnym opracowaniem w tej kwestii. Często można spotkać się z opinią, że żelatyna w tym daniu jest zbędna. Rzeczywiście, odpowiednio dobrane kości i części tuszy same podczas gotowania wydzielają substancję sprzyjającą zagęszczaniu bulionu. Jednak osiągnięcie właściwej konsystencji w ten sposób nie jest łatwe. Zastanówmy się, kiedy dodanie żelatyny jest konieczne, a kiedy można się bez niej obejść.

Kiedy żelatyna nie jest potrzebna?

Jeśli galareta jest przygotowywana z odpowiedniej ilości kości, a w składzie znajdują się również skóra i chrząstki, naturalny zagęstnik może być wystarczający. Jednak w takim przypadku proces gotowania zajmie znacznie więcej czasu. Aby składnik wydzielił się w odpowiednich ilościach, bulion trzeba gotować około 8 godzin, a nawet dłużej. Nie zawsze jest to możliwe.

Uwaga! Minimum do ugotowania prawidłowego bulionu to 6 godzin. Jeśli nie ma tyle czasu na przygotowanie dania, lepiej skorzystać z alternatywnej metody.

Po co w ogóle dodawać żelatynę

Żelatyna przyjdzie z pomocą gospodyni w sytuacji, gdy nie jest pewna, czy bulion będzie w stanie samodzielnie zamienić się w galaretę. Na przykład, jeśli podstawą auszpiku jest w większości czyste mięso, składnik wiążący nie będzie miał skąd się wziąć. Niemniej jednak niektórzy nie lubią używać w przepisach skóry i chrząstek. Szczególnie trudno, jeśli danie jest przygotowywane z kurczaka lub ryby – wtedy sam bulion w ogóle nie stężeje. W takim przypadku żelatyna będzie doskonałym rozwiązaniem.

Ponadto może uratować sytuację, gdy gospodyni ma bardzo mało wolnego czasu na gotowanie i trzeba dodać coś, aby auszpik stężał, nie gotując bulionu przez długi czas. Z naturalnym zagęstnikiem trzeba pracować co najmniej 6 godzin, a żelatyna wiąże w ciągu kilku minut. Zatem użycie kupnego odpowiednika można traktować jako sposób na przyspieszenie pracy.

Wreszcie zdarzają się przypadki, gdy „właściwy” auszpik po prostu nie wychodzi. Czasami trudno nawet określić dokładną przyczynę. Jeśli nie ma czasu na eksperymenty, można od razu użyć żelatyny. W takim przypadku pożądany rezultat będzie gwarantowany, jeśli doda się odpowiednią ilość granulek.

Jak prawidłowo rozpuścić żelatynę

Aby użycie żelatyny pomogło poprawić danie, a nie je zepsuć, granulki należy rozpuścić prawidłowo. Istnieją dwa czynniki, które mogą wpłynąć na jakość gotowego produktu. Pierwszy – proporcje składników. Jeśli weźmie się za mało żelatyny, auszpik nie stężeje i pozostanie zbyt miękki. Jeśli natomiast przesadzi się – można otrzymać zbyt gęstą galaretę, całkowicie pozbawioną delikatności.

Drugim ważnym wskaźnikiem jest dokładne przestrzeganie prawidłowej kolejności działań. Jeśli pominie się jakiś krok lub podejdzie się do zasad lekceważąco, w zagęstniku mogą pozostać grudki, które zepsują konsystencję dania. Omówmy każdy z punktów krok po kroku.

Sposoby rozpuszczania żelatyny

Istnieją dwa sposoby, które pomogą prawidłowo rozpuścić żelatynę do auszpiku. Oba działają równie dobrze, więc wybór należy oprzeć na osobistych preferencjach:

• Rozcieńczyć chłodną wodą.
• Rozpuścić od razu w bulionie.

Najpierw omówimy szczegółowo wariant z wodą. Oto dokładna kolejność czynności, która pomoże osiągnąć najlepszy efekt:

1. Do szklanki zimnej wody wsyp odpowiednią ilość granulek.
2. Namocz masę na około godzinę, aby wszystkie cząsteczki całkowicie napęczniały.
3. Umieść mieszankę w mikrofalówce, ustaw minimalną moc i podgrzej przez kilka sekund.
4. Otwórz drzwiczki i oceń wygląd – płyn powinien stać się przezroczysty, całkowicie jednolity, bez oddzielnych frakcji wewnątrz.
5. Jeśli pożądany efekt nie został osiągnięty – podgrzej jeszcze trochę. Nie należy od razu ustawiać długiego czasu. Najważniejsze w procesie – nie przegrzać żelatyny.
6. Gotowy roztwór wlej do bulionu, nie zdejmując go z ognia i dobrze wymieszaj.

Aby podgrzać napęczniałą żelatynę, można skorzystać z innych metod. Często używa się kąpieli wodnej – ta metoda nie dopuszcza do zagotowania płynu. Można też po prostu podgrzać mieszankę w rondelku lub chochli.

Proszę zwrócić uwagę! Nie wolno dopuścić do zagotowania wody z żelatyną, w przeciwnym razie właściwości potrzebne do gotowania zostaną utracone. W takim przypadku bulion po prostu nie zgęstnieje.

Wariant z bulionem nie jest wcale trudniejszy w wykonaniu. Wiele gospodyń woli właśnie tę metodę, ponieważ płynu mięsnego nie trzeba rozcieńczać wodą. Aby wszystko się udało, należy:

1. Odlać szklankę gotowego bulionu i ostudzić go do temperatury pokojowej.
2. Analogicznie jak w przypadku wody, rozpuścić granulki w płynie i pozostawić na godzinę.
3. Po godzinie upewnić się, że żelatyna całkowicie się rozpuściła w mieszaninie. Jeśli pozostały jakieś frakcje, można lekko podgrzać mieszankę, aby się ich pozbyć.
4. Powstałą mieszankę wlać do garnka z resztą bulionu, stale mieszając.

Każda z metod prowadzi do uzyskania idealnego rezultatu, więc można wybierać w zależności od własnej wygody.

Proporcje

Kwestia proporcji odpowiednich do rozpuszczania żelatyny na galaretę mięsną jest bardziej złożona. W zależności od tego, ile gramów żelatyny na 1 litr bulionu zostanie użytych, można uzyskać różną konsystencję.

Najczęściej stosuje się jeden z trzech wariantów:

• 20 gramów. W ten sposób można przygotować tak zwaną „słabą” galaretę mięsną. Jest ona bardzo miękka, mocno trzęsie się na łyżce i dosłownie rozpływa się w ustach.
• 40 gramów. Najbardziej przeciętny i standardowy wariant. Pozwala uzyskać mięsne galaretki o średniej elastyczności.
• 60 gramów. Przy użyciu tej ilości żelatyny otrzyma się bardzo stabilną i dość twardą galaretę mięsną. Jest to świetna opcja do eksperymentów z formami – taką konsystencję można ukształtować dowolnie.

Ogólnie rzecz biorąc, w tej kwestii nie ma ścisłych i jednoznacznych zaleceń. Można eksperymentować z różnymi ilościami żelatyny, aby zrozumieć, który wariant bardziej przypadnie do gustu, a tym samym, ile żelatyny jest potrzebne. Lub kierować się danymi powyżej, jeśli Pan/Pani dobrze zna swoje preferencje.

Pytania i odpowiedzi

Jeśli chcemy, aby galareta stężała szybciej, czy można wstawić ją do zamrażarki?

W żadnym wypadku nie należy tego robić. Podczas zamrażania żelatyna zamieni się w kryształki, a końcowa konsystencja potrawy będzie bardzo odległa od oczekiwanej.

Z czego żelatyna może nabrać nieprzyjemnego zapachu?

Ta cecha jest najczęściej charakterystyczna dla przeterminowanego produktu. Jeśli jednak termin ważności jest w normie, być może naruszono warunki przechowywania. W każdym razie nie warto używać żelatyny niskiej jakości. Potrawa z takim składnikiem będzie niesmaczna, a może nawet w ogóle nie zgęstnieje.

Co zrobić, jeśli galareta nie stężała?

Czasami nie udaje się poprawnie obliczyć ilości zagęstnika za pierwszym razem i galareta ostatecznie nie tężeje. Nie należy rozpaczać – danie można jeszcze uratować. W tym celu dodatkową porcję żelatyny należy rozpuścić w wodzie w proporcji 1 do 4. Gdy granulki napęcznieją, mieszankę należy również podgrzać w mikrofalówce przez około 40 sekund na minimalnej mocy.

Taki roztwór można dodać bezpośrednio do miski z niezastygniętą galaretą. Dodatkowa dawka zagęstnika zadziała i galareta na pewno się uda. Prawdę mówiąc, w takim przypadku kontrolowanie dawkowania staje się trudniejsze, przez co konsystencja może być bardziej gęsta niż zwykle.

Co lepiej wybrać – żelatynę w granulkach czy w płatkach?

Praca z płatkami wymaga nieco więcej wprawy, dlatego lepiej wybrać wersję granulowaną. Działa ona równie dobrze, a proces staje się znacznie prostszy. Jednak płatki pęcznieją znacznie szybciej – już po 10 minutach. Dla niektórych może to być decydujący czynnik.