Co zrobić z pianą, która powstaje podczas gotowania grzybów?

Grzyby wchłaniają z otoczenia wiele substancji: zarówno pożytecznych, jak i nie. Ratunkiem jest gotowanie. Jednak wielu niedoświadczonych smakoszy niepokoi fakt, że podczas gotowania grzybów tworzy się piana.

Czym jest piana?

Wszyscy wiemy, że podczas gotowania do bulionu przechodzi część substancji z produktów: witamin, tłuszczów, soli. Dotyczy to również białka. O ile tłuszcz tworzy rozpoznawalne tłuste kropelki, które rozpływają się po powierzchni wody cienką warstwą, o tyle białko, uwalniając się podczas obróbki termicznej i przechodząc do wody, ścina się. Stąd bierze się piana.

Podczas gotowania ścina się jeszcze bardziej, stając się podobna do brudnych, czarnych strzępów. Dotyczy to zarówno piany z gotowania mięsa, jak i grzybów. W przypadku grzybów jest to szczególnie widoczne, ponieważ ze względu na swoją luźną strukturę tworzą ją znacznie aktywniej: białku łatwiej się uwalniać.

Czy trzeba zbierać pianę podczas gotowania grzybów?

Piana to nie tylko nieestetyczne strzępy na powierzchni bulionu. Wraz z nią z produktu usuwane są potencjalnie niebezpieczne składniki:

• szkodliwe, a nawet trujące substancje, które naturalnie w nich występują (mowa o grzybach warunkowo jadalnych, takich jak np. smardze lub piestrzenice);
• naturalna gorycz;
• wszystko, co zdążyły wchłonąć podczas wzrostu (w tym szkodliwe mikroorganizmy, radiacja, sole metali ciężkich).

Ponadto podczas gotowania niszczone są jaja lub larwy pasożytów, małe robaki i podobne nieprzyjazne stworzenia, które uwielbiają żyć w delikatnym, soczystym i pożywnym miąższu grzybków.

Teraz jest jasne, po co zbierać pianę: w ten sposób oczyszczamy wodę, w której gotują się grzyby, ze wszystkich szkodliwych substancji. Jeśli po prostu odcedzimy powstały bulion na końcu, nie uzyskamy takiego efektu, ponieważ te gąbki mogą doskonale wchłonąć wszystko z powrotem z piany.

Jeśli planowane jest suszenie grzybów, to przed nim gotowanie nie jest wymagane: robi się to przed bezpośrednim użyciem suszonego produktu do przygotowywania potraw. Natomiast przed mrożeniem na zapas, dalszym smażeniem lub późniejszym marynowaniem na zimę gotowanie jest punktem obowiązkowym.

Jeśli po ugotowaniu planujesz smażyć grzyby, to wodę do gotowania koniecznie posól. W przeciwnym razie sól dodana podczas smażenia sprawi, że włókna staną się twarde.

Nawiasem mówiąc, późniejsze smażenie to również obróbka termiczna, co należy wziąć pod uwagę. Dlatego podczas przygotowywania grzybków do „wyprawy na patelnię” czas wstępnego gotowania warto skrócić o około 10–15 minut.

Zebrał i zapomniał?

Wyłowienie piany łyżką cedzakową i zapomnienie o niej do końca gotowania produktu to działanie nierozważne. Tworzy się ona bowiem nieustannie, a każda porcja zawiera jakieś „niezdrowości”. Dlatego trzeba ją zbierać regularnie, dosłownie stojąc nad garnkiem z łyżką cedzakową.

Jak różne rodzaje mięsa, tak różne rodzaje grzybów gotuje się inaczej:

• pieczarki – 5 minut;
• boczniaki, mleczaje (te wcześniej moczy się) – 15 minut;
• koźlarze, kurki – 20 minut;
• gołąbki – 30 minut;
• borowiki – 40 minut;
• kozaki – 40–50 minut;
• opieńki – 50–60 minut.

Jeśli nie jest Pan/Pani pewny/pewna, czy produkt jest gotowy – należy zdjąć go z ognia. Gotowe grzybki opadną na dno.

«Szczególnie odporne» grzyby (kozaki, opieńki, borowiki) zaleca się gotować, odcedzając wodę kilka razy, płucząc, a następnie kontynuując gotowanie w nowej wodzie. Ale piana pojawi się ponownie, więc trzeba ją ponownie zdjąć! Tylko w ten sposób można być pewnym, że maksimum szkodliwych substancji zostanie usunięte. A żeby bulion «pobierał» jak najmniej składników odżywczych, należy gotować w niewielkiej ilości wody.

Etap przygotowawczy

Zanim wyśle się grzybki do gotowania, potrzebne są proste czynności przygotowawcze:

1. sortowanie według jakości;
2. czyszczenie;
3. obcinanie uszkodzonych miejsc (plam, «wybijaków», robaczyń, zjedzonych przez ślimaki fragmentów).

U starych grzybów usuwa się także czernienie pod kapeluszem. Robi się to zaraz po zbiorach.

Następnie produkt myje się, w razie potrzeby moczy, a następnie gotuje.

Jeśli gotowanie jest zaplanowane na jutro, po czyszczeniu grzybków nie myje się, nie obcina, tylko wkłada do lodówki.

Dla tych gatunków, które nie wymagają wcześniejszego moczenia, mycie powinno być jak najszybsze. Nie ma potrzeby wchłaniania przez nie nadmiaru wody.

Grzyby są więc produktem wymagającym starannej obróbki. Przestrzegając wszystkich zasad, zmieniając wodę, zbierając pianę powstającą podczas gotowania, można przygotować nie tylko smaczne, ale i zdrowe dania.