Czy myje się kurczaka przed przygotowaniem?

Od dzieciństwa rodzice uczyli nas, że przed jedzeniem należy koniecznie myć produkty. Zazwyczaj dotyczyło to owoców, warzyw, orzechów lub suszonych owoców. Kiedy, będąc już dorosłymi, zaczęliśmy poznawać podstawy domowego gotowania, to i tutaj doświadczeni, znawcy lub ci sami rodzice, obdarzeni doświadczeniem, nieodmiennie pouczali: kurczaka trzeba koniecznie myć! Jednak jeśli w przypadku jabłek czy pomidorów wszystko jest jasne i logiczne, to „temat mięsa” nie jest już tak jednoznaczny…

Obalamy mity

Wydawałoby się, że umycie tuszy kurczaka ze sklepu przed pokrojeniem go do smażenia lub zupy – cóż może być bardziej logicznego? Przecież nie wiadomo, jak, gdzie i w jakich warunkach był przechowywany, zanim trafił do naszego koszyka zakupowego. Ale, jak twierdzą naukowcy zajmujący się technologią żywności, mycie kurczaka przed gotowaniem jest stanowczo zabronione!

Nie chodzi o jakieś pogorszenie walorów smakowych, ale o to, że podczas mycia drobiu pod wodą dochodzi do spłukiwania bakterii chorobotwórczych z powierzchni mięsa i jego wnętrzności. Czy korzystają Państwo z bieżącej czy stojącej wody, salmonella, campylobacter i inne niebezpieczne bakterie za sprawą tej właśnie wody łatwo rozprzestrzenią się po całym zlewie, blacie, ścianach dookoła i na Państwa skórze. Taki proces nazywa się aerolizacją.

Nie warto myśleć, że wraz z wyschnięciem płynu bakterie również zginą. Bardziej prawdopodobny jest inny, mniej przyjemny scenariusz, gdy ta sama salmonella „przeniesie się” na inne powierzchnie kuchenne i sztućce.

Oczywiście, surowy kurczak ma kontakt z wieloma powierzchniami także poza zlewem – z deską do krojenia, ostrzem noża i rękoma kucharza. Skoro mięso ma stykać się z tak wieloma przedmiotami, to czy nie lepiej jednak umyć je wcześniej, aby zmniejszyć ryzyko zakażenia?

Warto zrozumieć jedną ważną rzecz: kontakt z powierzchniami jest kontrolowany przez kucharza, a te powierzchnie zostaną później dokładnie umyte przy użyciu środków czyszczących i antybakteryjnych, natomiast strumień wody uderzający w tuszkę ptaka rozleci się po zlewie, ścianach, ubraniu kucharza milionami mikrokropel, w których już będzie żyć zaraza. Nie mniejsza jest „strefa rażenia” w przypadku stojącej wody. Czy po takim „prysznicu” dla jednego małego kurczaka zechcą Państwo urządzać generalne sprzątanie w kuchni i pranie własnego ubrania?

W strefie ryzyka nie tylko kurczak

Ta zasada rozprzestrzeniania się bakterii z powierzchni mięsa przez wodę dotyczy nie tylko kurczaka.

Chorobotwórcze mikroorganizmy namnażają się również na innych rodzajach mięsa:

wieprzowinie,
wołowinie,
baraninie,
wszystkich innych rodzajach drobiu.

Nawet jeśli Państwo kupili, na przykład, filet w opakowaniu próżniowym, to wcale nie gwarantuje to, że w okresie przygotowania takiego produktu nie zaczęły się już na nim rozprzestrzeniać bakterie.

Zatem podejście do przygotowania będzie jednolite, niezależnie od tego, jaki produkt Państwo zamierzają przygotować i co w ogóle zamierzają z nim zrobić: przed gotowaniem, smażeniem, pieczeniem lub krojeniem do zamrożenia nie wolno myć mięsa!

Co robić?

Słuszne pytanie: jak przygotować tak ważny składnik do dalszej pracy, jeśli nie można go traktować wodą, a powierzchnia roi się od zarazków? A jeśli jest po prostu brudny?

Na drugie pytanie można od razu udzielić równie słusznej odpowiedzi: nie należy kupować takiego produktu! Jeśli Państwo widzą, że tuszka ma zupełnie nieprezentowalny, brudny wygląd i nieprzyjemnie pachnie, to z niej Państwo raczej nie przygotują delikatesu, a nawet obróbka cieplna nie uchroni Państwa od problemów z trawieniem, a nawet poważniejszych problemów.

Na pierwsze pytanie odpowiedź również jest prosta. Do czyszczenia i przygotowania mięsa należy używać podręcznych środków:

jednorazowe serwetki;
ręczniki papierowe;
inne czyste tkaniny jednorazowego użytku.

Ponadto nowoczesne sklepy oferują klientom całkiem przyzwoity pod względem wyglądu towar i rzadko można spotkać tusze kurczaków z brudem na powierzchni w postaci piasku, piór czy krwi. Kto by taki produkt kupował?

Na korzyść takiego przygotowania mięsa przemawia również wysoka kuchnia. Na przykład profesjonalni kucharze zalecają dokładne osuszanie kawałków mięsa przed smażeniem, aby na ich powierzchni nie było wilgoci, ponieważ w kontakcie z gorącym olejem lub po prostu rozgrzaną patelnią wilgoć natychmiast wrze i zaczyna pryskać na wszystkie strony. Efektem takiego gotowania jest brudna kuchenka i wszystko wokół niej.

Ale nawet jeśli Państwo nie ufają zwykłym serwetkom, to i tak podczas dalszej obróbki cieplnej wszelkie chorobotwórcze bakterie z pewnością zginą zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz kawałka mięsa. Na przykład w przypadku salmonelli wystarczy przestrzegać następujących zasad, aby się zabezpieczyć.

Salmonella ginie:

przy ogrzewaniu mięsa do 55 stopni Celsjusza przez godzinę;
przy ogrzewaniu do 60 stopni Celsjusza przez 12 minut;
przy ponownym ogrzewaniu (podgrzewaniu) w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 10 minut.

Jednocześnie zimno w żaden sposób nie wpływa na żywotność tego patogenu, dlatego mrożenie kurczaka to tylko środek przygotowawczy, a nie dezynfekujący. Jednak, zgodzicie się Państwo, każde mięso, które Państwo przygotowują, z pewnością osiąga w procesie obróbki cieplnej wspomniane temperatury w takich odstępach czasu.

Proszę pamiętać: przestrzeganie prostych, logicznych zasad domowej technologii żywienia to gwarancja sukcesu kulinarnego i zdrowia Państwa rodziny!