Jaka jest różnica między margaryną a masłem – nie każdy potrafi je odróżnić!

Naturalne masło jest drogie, ponieważ jego produkcja jest pracochłonna. Zamiast separacji ze śmietany czy śmietanki, znacznie taniej jest produkować coś podobnego z tłuszczu roślinnego: margarynę lub smarowidło. Czym różni się margaryna od masła? Wszystkim. Inaczej pachnie, jest bardziej miękka, często ma specyficzny smak. Z definicji masło to produkt z mleka i śmietanki, a margaryna to emulsyjny produkt tłuszczowy składający się z tłuszczów roślinnych z różnymi dodatkami.

Jak odróżnić margarynę od masła?

Bez przeprowadzenia specyficznych testów trudno jest określić, co znajduje się w opakowaniu – masło czy margaryna. Nowoczesne technologie produkcji, różne emulgatory, aromaty i inne dodatki umożliwiły wytwarzanie margaryny maksymalnie zbliżonej do masła.

Tylko niektóre rodzaje margaryn można odróżnić:

• Po zapachu. Naturalny produkt krowi ma przyjemny aromat śmietanki, margaryna – specyficznie pachnie tłuszczem.
• Po konsystencji. Dla margaryny charakterystyczna jest miękka, dająca się smarować konsystencja. Masło krowie jest gęste, plastyczne, suche i błyszczące na przekroju.
• Po informacji na opakowaniu. Na opakowaniu naturalnego produktu koniecznie znajduje się słowo "masło", a w składzie na pierwszym miejscu wymienione są śmietanka i mleko krowie.

Test

Przy zakupie produktu warto przeprowadzić proste testowanie. Należy lekko nacisnąć go palcem. Margaryna się zgniecie, a naturalne masło – nie. Test opiera się na tym, że tłuszcze roślinne nie zamarzają, w przeciwieństwie do zwierzęcych. W lodówce naturalne masło jest zawsze twardsze niż margarynowe masy.

Różnicę między niskiej jakości margaryną a domowym masłem można zaobserwować za pomocą testu z wrzątkiem. Należy:

• Nalać do przezroczystej szklanki 100 ml wody.
• Zanurzyć łyżeczkę produktu.
• Wymieszać.

Margaryna tworzy grubą warstwę tłuszczu na powierzchni, pozostawiając wodę przezroczystą. Naturalny produkt maślany prawie całkowicie rozpuszcza się w wodzie, zabarwiając ją na mleczny kolor. Na powierzchni pozostaje tylko cienka warstwa oleju.

Czym jest margaryna?

Po raz pierwszy margaryna została uzyskana prawie 2 wieki temu we Francji.

Napoleon III obiecał nagrodę temu, kto stworzy tani zamiennik masła dla żołnierzy. Chemik H. Mège-Mouriès przedstawił najbardziej odpowiednią wersję pod nazwą oleomargaryna. Niskotopliwą pozostałość tłuszczu wołowego zmieszał z kwaśnym mlekiem i zemulgował. Składnik ciekły usunął pod ciśnieniem. W składzie znajdowała się również woda i tributyrina. Po wszystkich procedurach i schłodzeniu, tani surowiec stężał i praktycznie nie różnił się od naturalnego odpowiednika pod względem konsystencji i smaku. Wkrótce nazwę produktu skrócono do "margaryna".

W 1871 roku produkt opatentował biznesmen z USA, a 10 lat później produkowano go w ilości 50 tysięcy funtów dziennie. Bardzo szybko jego popularność osiągnęła światowe rozmiary. Naukowcy odkryli, że nie zawiera cholesterolu i ma mniej nasyconych tłuszczów. Przez pewien czas uważano, że margaryna jest zdrowsza niż masło krowie. Dopiero pod koniec XIX wieku przeprowadzono głębsze badania…

Dziś produkt wytwarza się z olejów roślinnych (modyfikowanych i niemodyfikowanych) i wody, z dodatkiem lub bez dodatku: tłuszczu zwierzęcego, tłuszczu ryb i organizmów morskich, mleka, produktów przetworzonych, dodatków do żywności.

Za podstawę często bierze się salomasy, olej palmowy, kokosowy, a także słonecznikowy. Margaryny różnią się między sobą zawartością tłuszczu. Występują:

• około 100% tłuszczu – cukiernicze;
• 82% tłuszczu – wysokotłuszczowe;
• 70% – o obniżonej zawartości tłuszczu;
• 40-60% – niskotłuszczowe.

Wyróżnia się również margaryny:

• twarde (MT) – dla przemysłu spożywczego;
• miękkie (MM) – do spożycia;
• płynne (MŻK, MŻP) – do frytury i celów przemysłowych;
• MTS – do warstwowania wyrobów piekarskich;
• MTK – do kremów i sufletów.

O prawdziwym maśle

Według jednej z wersji, pierwsze masło otrzymali starożytni Egipcjanie około 4-5 tysięcy lat temu. Wpadli na pomysł, by ubić tłuste mleko krowie. Produkt był używany do leczenia i traktowany jako przysmak.

Dziś w klasyfikacji masła panuje zamieszanie.

• Zgodnie z ogólnie przyjętymi normami masłem jest produkt wytworzony z mleka krowiego, zawierający około 82% tłuszczu i 10-16% wilgoci. Wszystko inne klasyfikowane jest jako spready.
• W Rosji, zgodnie z GOST 37-91, rozróżnia się masło i masło klarowane. W przypadku tego ostatniego dopuszcza się stosowanie masła surowego, śmietanki plastycznej – produktów bliższych margarynom. Istnieje kilka rodzajów masła. Różnią się one zawartością tłuszczu i procentem wilgoci.

W Rosji produkt wytwarzany jest według różnych GOST. Oprócz radzieckiego GOST 37-91 istnieją GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. We wszystkich przypadkach produkt zawiera naturalne tłuszcze mleczne i witaminy.

Pytania i odpowiedzi

Czym różni się od spreadu?

Spread to coś pomiędzy masłem a margaryną. Zawiera mieszankę tłuszczów roślinnych i mlecznych. W zależności od ich proporcji spread może być zwarty i pachnieć śmietanką, albo przeciwnie, być bardziej podobny do margaryny.

Czym jest margaryna mleczna?

„Mleczna” oznacza z dodatkiem mleka. Istnieje również rodzaj „Śmietankowa”, zawierający około 25% masła.

Nowoczesne technologie produkcji margaryny osiągnęły taki poziom, że różnica między nią a masłem jest w 99% niezauważalna dla przeciętnego klienta. Jednak niewątpliwie są to dwa różne produkty, różniące się składem i wpływem na zdrowie. Wielu może być zaskoczonych, ale obecnie niektóre margaryny (z ekologicznych olejów roślinnych) są uważane za zdrowsze. Dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych pomagają zwalczać szkodliwy cholesterol, otyłość, choroby serca i naczyń krwionośnych. W zaleceniach dotyczących zdrowego odżywiania w Kanadzie, Niemczech, Szwajcarii i kilku innych krajach zaleca się zastępowanie tłuszczów zwierzęcych w diecie miękkimi margarynami. Udowodniono, że zastąpienie masła „odpowiednią” margaryną zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca.

Jeśli chodzi o szkodliwość margaryny, o której dowiedziano się pod koniec XIX wieku, tę wadę udało się wyeliminować. Zawartość tłuszczów trans w produktach udało się zmniejszyć do minimalnych 2% dzięki ulepszonej technologii produkcji (w Polsce od 2018 roku, zgodnie z rozporządzeniem UE).