Jaka jest różnica między dżemem, konfiturą a powidłami?

Rzadko która gospodyni może pochwalić się dokładnym zrozumieniem, czym różni się dżem od konfitury i powideł. Aby wyjaśnić różnicę, przyjrzymy się historii i przeanalizujemy normy państwowe. Krótko mówiąc, dżem różni się od konfitury galaretkowatością syropu i jednolitością, a od powideł – mniej gęstą konsystencją.

Jak odróżnić dżem od konfitury i powideł?

Zrozumienie, gdzie jest dżem, a gdzie konfitura lub powidła, nie jest trudne. Wystarczy dokładnie przyjrzeć się produktowi:

Spośród tych trzech tylko dżem przypomina galaretkę.
Na talerzu dżem i konfitura delikatnie się rozlewają, powidła – nigdy.
Dżem wyraźnie różni się od powideł kolorem – ma naturalny odcień jagód (owoców). Powidła są zawsze ciemniejsze, bliższe kolorowi brązowemu.
Jeśli dżem się skrystalizował, to jest to niewłaściwy dżem lub zwykła konfitura.

Różnica na zdjęciu (wszystkie trzy produkty ugotowano z jabłek):

Różnice w tabeli:

	Dżem	Dżem	Powidła
Konsystencja	galaretkowata, zazwyczaj jednolita, czasem z kawałkami owoców i jagód	średniej gęstości, z całymi owocami lub połówkami	gęsta, zwarta, jednolita (dobrze się smaruje lub kroi nożem)
Z czego się robi	dowolne owoce, jagody, niektóre warzywa	dowolne owoce, jagody, warzywa, a także płatki róż, orzechy, kwiaty mniszka lekarskiego, szyszki sosnowe, przyprawy	owoce zawierające dużo pektyny
Szczególnie popularny	dżem pomarańczowy i truskawkowy	konfitura malinowa	powidła jabłkowe i śliwkowe
Subtelności przygotowania	owoce są rozdrabniane lub mocno rozgotowywane, rzadziej zachowywane w całości; podstawa jest gotowana do uzyskania odpowiedniej galaretowatej konsystencji	owoce gotuje się w całości w syropie cukrowym, dążąc do zachowania ich integralności, ale pozbycia się twardości; podstawę podgrzewa się kilkakrotnie, unikając gotowania	owoce są przecierane na puree; długo gotowane; często mieszane; dodawana jest minimalna ilość cukru
Zastosowanie	jako deser i dodatek do naleśników, placków, słodkich kasz, lodów, mas twarogowych, jogurtów; nadzienie do tortów, ciast, wyrobów z ciasta francuskiego	sposób na przechowanie owoców na zimę; leczenie przeziębienia (konfitura malinowa); przygotowywanie napojów; do spożycia z naleśnikami, plackami, chlebem, kaszą	placki i pierogi, wypieki z nadzieniem; jako pasta do chleba

Dżem – co to jest?

Za ojczyznę dżemu uważa się Anglię. Tutaj często spożywa się go z tostami, muffinkami, tartaletkami i po prostu z owsianką. Angielski dżem jest ciągnący, tradycyjnie pomarańczowy. Wiele przepisów zawiera lawendę.

Istnieje wiele legend dotyczących pierwszego na świecie dżemu. Według jednej z nich, Sarah Jane Cooper, żona sklepikarza, ugotowała pomarańcze i spróbowała sprzedać powstały dżem. Miało to miejsce w Oksfordzie w 1874 roku. Wkrótce produkt stał się tak popularny, że para otworzyła własną fabrykę produkującą „Dżem Oksfordzki” (produkowany do dziś).

Druga legenda wiąże się z imieniem Janet Keiller. Wydarzenia rozgrywają się w Szkocji na początku XVIII wieku. Mąż kobiety przynosi do domu pomarańcze kupione od Hiszpanów. Niestety okazują się gorzkie. Nie tracąc głowy, Janet przygotowuje z nich niesamowity deser, który nazywa na cześć swojego imienia – dżem.

W Rosji dżem produkuje się zgodnie z normą GOST 31712–2012:

z owoców i warzyw – całych, pokrojonych, rozdrobnionych, świeżych, mrożonych, suszonych, a także z półproduktów;
z cukrami;
z pektyną i bez.

Wymagania dotyczące dżemu:

Musi zawierać co najmniej 35% bazy owocowej lub warzywnej.
Suchych substancji rozpuszczalnych – od 60% (z nazwą „domowy” – od 55%).
Konsystencja galaretowata z równomiernie rozłożonymi warzywami, owocami lub ich częściami.
Krystalizacja cukru jest niedozwolona.
Barwa taka sama jak użytych owoców (warzyw).

Czym jest konfitura?

Konfitura ma wielowiekową historię. Owoce i jagody gotowano w celu ich zachowania już starożytni Grecy i Rzymianie. W książce kucharskiej „Apicjusz” z IV-V wieku opisano przepisy na konfitury z jabłek, śliwek, cytryny i róż. Z cukrem zaczęto je gotować w Persji. Oczywiste jest, że danie przygotowywano na całym świecie.

„Konfitura” to rosyjska nazwa przysmaku, która pojawiła się w XVIII-XIX wieku. Tradycyjnie w Rosji owoców i jagód nie rozdrabniano, lecz gotowano w całości lub połówkach w syropie.

W dzisiejszych czasach, zgodnie z normą GOST 34113–2017, konfitura produkowana w Rosji może być wytwarzana z całych lub niekrojonych świeżych, mrożonych bądź suszonych owoców, warzyw i ich mieszanek, orzechów włoskich, płatków róży poprzez gotowanie w roztworze cukru lub syropie. Dopuszczalne jest dodawanie melasy, pektyny, spożywczych kwasów organicznych i przypraw. W dokumencie szczegółowo opisano wymagania dla różnych rodzajów konfitur.

W szczególności warzywa i rośliny dyniowate (melon, dynia, arbuz) muszą być obrane ze skórki i pokrojone w kostkę lub słupki. Jagody muszą być całe, oczyszczone z działek kielicha, szypułek, grzebieni. Maliny mogą być całkowicie rozgotowane, truskawki – do 35% jagód, pozostałe gatunki – do 35%. W przeciwieństwie do dżemu i powideł krystalizacja cukru w konfiturze jest dozwolona.

Czym są powidła?

Słowo „powidła” ma polskie pochodzenie. Istnieje kilka interpretacji. Według jednej z wersji „powidła” są związane ze słowem „powić”, które tłumaczy się jako „to, czym polewa się ciasta”. Według innych wersji termin ten oznacza „oczyszczony wywar” lub pochodzi od przyrządu kuchennego, którym w dawnych czasach mieszano masę owocową podczas gotowania na powidła.

Przypuszcza się, że sposób przygotowania tego przysmaku został wynaleziony w Kraju Nadwiślańskim Imperium Rosyjskiego. Znajdowały się tam ogromne sady śliwkowe. Miejscowe kobiety, Polki, w celu zachowania zbiorów obierały owoce z pestek, a następnie gotowały (dusiły) w miedzianych naczyniach przez 3 dni.
Powidła zyskały popularność w czasach władzy radzieckiej. A. I. Mikojan, ludowy komisarz przemysłu spożywczego, uruchomił ich produkcję na skalę przemysłową. Radzieckie powidła śliwkowe i jabłkowe sprzedawano w szklanych słoikach i na wagę.

Do powideł najlepiej nadają się dobrze dojrzałe owoce, które zaczynają marszczyć się przy szypułkach. Mają dużo cukru i pektyny, dzięki czemu przysmak będzie słodki i gęsty bez dodatku substancji.

Dziś powidła są wytwarzane zgodnie z GOST 32099-2013 z przecieru owocowego, warzywnego lub ich mieszanki. Podstawa jest gotowana z cukrem lub syropem cukrowo-melasy. Dopuszczalne jest dodawanie pektyny, kwasu cytrynowego, konserwantów. Masa powinna być gęsta, rozsmarowywana i jednolita. Odrębny rodzaj, powidła termostabilne, powinny zachowywać konsystencję w temperaturze +150 stopni.

Krystalizacja powideł jest wykluczona przez normy.

Warto wiedzieć. Konsystencja powideł zależy od ilości cukru: przy minimalnym użyciu masa jest rozsmarowana, przy maksymalnym - gęsta, nadająca się do krojenia. Dodatek kwasu cytrynowego pozwala zrównoważyć smak i przedłużyć okres przydatności produktu.

Pytania i odpowiedzi

Czym różni się dżem od konfitury?

Różnica między dżemem a konfiturą jest praktycznie niezauważalna. Słodycze mają takie samo zastosowanie i bardzo podobny wygląd. Konfiturę zalicza się do odmiany dżemu. Jego cechy charakterystyczne: piękny kolor, całe, nie przetarte jagody i owoce, galaretowata, niegęsta konsystencja syropu. Często konfiturę przygotowuje się z dodatkiem agaru-agaru, pektyny lub żelującej mieszanki «Konfiturka» (aby masa szybko zgęstniała, owoce i jagody się nie rozgotowały, zachowały atrakcyjny kształt i kolor).

Czym zastąpić dżem (do nadzienia)?

Konfiturą. Jeśli nie, można użyć dżemu z dodatkiem zagęstnika (pektyny, skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej).

Nie trzeba być smakoszem ani wielkim kucharzem, aby dostrzec różnicę między dżemem, konfiturą a powidłami. Pomimo podobnej zasady przygotowania, mają wiele różnic: przechodzą różne etapy przetwarzania, wyglądają inaczej, różnią się smakiem i konsystencją. Każdy produkt ma swoją historię, swój GOST i cechy zastosowania.