Czym różnią się sushi od rolek?

Dania kuchni azjatyckiej dawno przestały być egzotyczne, a lokale serwujące je można znaleźć niemal w każdej miejscowości w naszym kraju. Mimo to wiele osób wciąż nie rozumie, czym różni się sushi od rolek. Krótko mówiąc, różnica polega na tym, że sushi w klasycznej formie to niewielkie kuleczki ryżu z nadzieniem na wierzchu, natomiast rolki to zwinięte w rulony kawałki owinięte nori (suszone, prasowane wodorosty), wewnątrz których znajduje się nadzienie. Jeśli jednak przyjrzeć się temu bliżej, okazuje się, że różnic jest znacznie więcej – poza wyglądem, dotyczą one składu i formy dań, sposobów przygotowania, podania i innych.

Jak odróżnić sushi od rolek

Niektórzy uważają, że sushi i rolki to różne nazwy tego samego dania. I nie są całkowicie w błędzie. Rzecz w tym, że istnieje wiele rodzajów sushi, a rolki są jedną z ich odmian.

Podobieństwo obu dań polega na tym, że zarówno w pierwszym, jak i w drugim przypadku podstawą jest ryż przyprawiony niewielką ilością octu ryżowego. Ponadto zarówno sushi, jak i rolki spożywane są z sosem sojowym, wasabi (zmielony korzeń japońskiej ewtremy, uważany za jedną z odmian chrzanu) oraz marynowanym imbirem (w krajach azjatyckich zwanym gari).

Kryteriów, którymi różnią się sushi od rolek, jest znacznie więcej.

Kształt

Klasyczne sushi zawsze ma miękkie kontury, ryż formuje się w „kulki” lub owalne, podłużne grudki, a na wierzchu układa się nadzienie. Czasami składniki są spięte wąskim paskiem wodorostów.

Rolki mogą być nie tylko okrągłe, ale także prostokątne, kwadratowe, a nawet trójkątne. W Internecie można znaleźć wiele zdjęć oryginalnego podania, gdy na jednym talerzu znajduje się swoista „kompozycja” złożona z rolek o różnych kształtach.

Skład

Nadzienie klasycznego sushi jest jednoskładnikowe – to ryba (łosoś, tuńczyk, węgorz, żółtoogon, makrela, lucjan) lub owoce morza (krewetka, ośmiornica, kalmar, jeżowiec morski). W wariantach alternatywnych na ryżu mogą znaleźć się marynowane warzywa, kiszona soja, konserwowana śliwka, kawałki dyni, ogórka lub omletu, słodka kukurydza itp.

Nadzienie rolek jest znacznie bardziej zróżnicowane. Głównym składnikiem, oprócz ryb i owoców morza, mogą być kawałki mięsa lub drobiu. Uzupełnia się je warzywami, owocami, serkiem śmietankowym, jajkiem na twardo lub smażonym itp. Istnieją również słodkie, deserowe wersje rolek. Ale w każdej formie dania obecne jest nori. Co więcej, wodorosty mogą być nie tylko warstwą zewnętrzną – w wielu lokalach podaje się „rolki na odwrót”, gdzie znajdują się one wewnątrz, a ryż na zewnątrz.

Sposób przygotowania

Technologia przygotowania ryżu do rolek i sushi nie różni się – w skrócie, w obu przypadkach ziarna się nie gotuje, a parzy. Różnica polega na dalszym przygotowaniu.

„Kulki” do sushi formuje się rękami zwilżonymi w wodzie. Niektórzy kucharze smarują dłonie octem ryżowym, aby lepkie ziarenka nie przyklejały się do skóry.

Rolki przygotowuje się na specjalnej bambusowej macie. Składniki układa się, a następnie zwija w rulon tak, aby na wierzchu znalazł się ryż lub nori. Następnie kroi się go na 6, 8, czasem 10 lub 12 równych części. I o ile sushi je się tylko na zimno, o tyle mini-rolki mogą być podawane na ciepło.

Podawanie

Sushi podaje się na kwadratowym ceramicznym naczyniu lub płaskiej drewnianej tacy, przypominającej z wyglądu deskę do krojenia. Rolki wykłada się na duży prostokątny talerz.

W obu przypadkach na stole nie może zabraknąć sosu sojowego, wasabi i marynowanego imbiru. A dla każdego gościa przewidziany jest osobny talerz, na który nakłada porcje z wspólnego dania.

Sposób spożywania

W Japonii sushi i rolki je się pałeczkami lub rękami, ale nigdy nie używa się widelca. Natomiast w rosyjskich lokalach ten sztućec często oferuje się gościom obok tradycyjnej opcji.

Różnice w sposobie spożywania polegają na następującym:

• sushi macza się w sosie sojowym tą stroną, gdzie znajduje się nadzienie;
• rolki zanurza się krawędzią tak, aby przekrój z jednej strony całkowicie się zamoczył.

Porcje je się w całości, nie odgryzając, w przeciwnym razie „kulka” lub mini-rolka może się rozpaść.

Sushi: historia i odmiany

W postaci zbliżonej do współczesnej sushi pojawiło się w krajach Azji w XVII wieku. Danie składało się z ryżu, słodu ryżowego, marynowanej ryby morskiej lub owoców morza oraz warzyw. Później, wraz z pojawieniem się octu ryżowego, również został włączony do listy obowiązkowych składników.

W XIX wieku japoński kucharz Johei Hanai po raz pierwszy przygotował danie nie z marynowaną, ale z surową rybą. Ta wersja szybko zyskała popularność ze względu na prostotę przygotowania, a w Kraju Kwitnącej Wiśni zaczęły otwierać się lokale specjalizujące się w sushi. Natomiast w krajach Europy danie rozpowszechniło się dopiero pod koniec ubiegłego stulecia.

Obecnie istnieje wiele rodzajów sushi. Różnice polegają nie tylko na nadzieniu, ale także na sposobie łączenia składników i formie dania:

• Nigirizushi (nigiri) – podłużna grudka ryżu z niewielką ilością wasabi, z cienkim plasterkiem nadzienia na wierzchu. Może być przewiązany paskiem nori.
• Gomokuzushi – ryż wymieszany z surowymi lub przetworzonymi składnikami nadzienia.
• Edomae chirashizushi – surowe składniki są pięknie ułożone na ziarnach ryżu.
• Chirashizushi – ryż wyłożony na talerz i posypany pokruszonymi składnikami nadzienia.
• Inarizushi – ugotowane na parze ziarna ułożone w „torebki” z cienkiego omletu, suszonej dyni lub smażonego w głębokim tłuszczu tofu.
• Oshizushi – kawałki nadzienia pokrytego ryżem, sprasowane w specjalnym drewnianym urządzeniu (oshibako). Powstałą warstwę kroi się na małe prostokątne porcje.
• Temakizushi (temaki) – duże, około 10 cm długości, sushi w postaci zwiniętych w stożek kawałków nori, wypełnionych ryżem i nadzieniem. Je się je rękami, ponieważ pałeczkami jest to bardzo niewygodne.
• Gunkan-maki – owalne kulki ryżu, otoczone na obwodzie wodorostem, tak aby nadać porcji kształt statku. Nadzienie może być różne – od ryby po omlet lub warzywa.

Potrawa znana poza Japonią jako rolki, w Kraju Kwitnącej Wiśni nazywana jest makizushi (zwijane sushi). W zależności od rozmiaru i grubości dzieli się je na futomaki (duże) i hosomaki (małe). Osobno stoi uramaki – to średniej wielkości „rolki na odwrót”. Ryż, będący warstwą zewnętrzną, jest posypany nasionami sezamu, wiórkami z suszonego mięsa tuńczyka lub ikrą.

Rolki: tradycyjne i autorskie warianty

Rolki (lub sushi-roladki) w krajach Azji pojawiły się nieco później niż tradycyjne danie, a do Europy i Rosji trafiły jednocześnie z klasycznym sushi. W Japonii jako „owinięcia” mogą używać nie tylko nori, ale także papieru sojowego, cienkiego omletu lub liści perilli. Poza granicami kraju te warianty są mało popularne i najczęściej osłoną mini-rolek są cienkie płaty suszonych wodorostów.

Rolki można umownie podzielić na 2 kategorie – tradycyjne i firmowe. Te pierwsze przygotowuje się zgodnie z tradycjami kuchni japońskiej. Są to cienkie rolki z nadzieniem z ryby morskiej lub owoców morza w otoczce z ryżu, zawinięte w nori i podawane na zimno.

Skład i sposoby przygotowania firmowych rolek są bardziej zróżnicowane i opracowywane przez szefów kuchni restauracji azjatyckiej kuchni. Często „alternatywne” przepisy mają niewiele wspólnego z tradycyjnymi wariantami, na przykład:

• „Filadelfia”. Przypomina japońskie uramaki, czyli jest „rolką na odwrót”, ryż całkowicie lub częściowo pokryty cienkim plasterkiem świeżego lub lekko solonego łososia. Obowiązkowym składnikiem nadzienia jest serek śmietankowy, który może być uzupełniony awokado, ikrą, ogórkiem lub zieloną cebulką.
• „Kalifornia”. W nadzieniu znajduje się awokado i mięso kraba, a na zewnątrz rolka posypana jest ikrą ryby latającej (tobiko). W niektórych wariantach krab może być zastąpiony krewetką, łososiem lub tuńczykiem, a zamiast awokado dodaje się ogórek (lub używa się ich razem). Czasami ten rodzaj sushi uzupełnia się majonezem.
• Smażone rolki. Rolki zanurza się w cieście, obtacza w panierce i smaży w głębokim tłuszczu w temperaturze 170°C. Skórka powinna stać się złocista i chrupiąca.
• Pieczone rolki. Często takiej obróbce poddawane są dania, w których skład wchodzi surowa ryba. Rolki piecze się w wysokiej temperaturze, a podaje się je zazwyczaj na ciepło.

Oprócz wymienionych, najbardziej znanych „alternatywnych” wariantów, istnieje jeszcze wiele przepisów. Odwiedzając kilka lokali, można zauważyć, że w menu każdego z nich znajdują się własne, unikalne rodzaje mini-rolek.

Udzielenie jednoznacznej odpowiedzi, co jest lepsze/smaczniejsze – sushi czy rolki – jest niemożliwe. Wszystko zależy od osobistych preferencji, składu i sposobu przygotowania dania. Jednak sushi jest zazwyczaj mniej kaloryczne i sycące. Natomiast rolki cieszą ogromną różnorodnością wariantów, a dzięki bardziej kompaktowej formie są wygodniejsze w spożyciu niż tradycyjne sushi.