Różnica między skrobią kukurydzianą a ziemniaczaną: przezroczystość, smak i różnice w działaniu

W kuchni rosyjskiej zwykle używa się skrobi ziemniaczanej, a o kukurydzianej ludzie wiedzą niewiele. Jednak w przepisach ta druga pojawia się coraz częściej. Zaleca się ją do żywienia dietetycznego i smacznych deserów. Proponujemy dowiedzieć się, czym różni się skrobia kukurydziana od ziemniaczanej i czy można zastępować jedną drugą w pieczeniu?

Skrobia kukurydziana

Każda skrobia jest polimerem glukozy (polisacharydem). Jej najważniejszą funkcją biologiczną jest przechowywanie glukozy dla rośliny, aby mogła rosnąć i rozwijać się. Glukoza występuje zarówno w słodkich winogronach, jak i trującej nawłoci. Rośliny magazynują ją w bulwach, korzeniach i nasionach. Jednak najwięcej substancji znajduje się w ziemniakach i zbożach.

Skrobia kukurydziana jest stosowana w żywieniu dietetycznym, przygotowuje się z nią puszyste wypieki, jednolite kremy i sosy. Stanowi coś pomiędzy mąką a skrobią ziemniaczaną.

Nie zawiera glutenu, który może powodować alergie. Ponadto węglowodany w niej są wolne. Potrawy dają długotrwałe uczucie sytości, nie powodując gwałtownych skoków cukru we krwi.

Skrobia ziemniaczana

Znana wszystkim skrobia ziemniaczana pozyskiwana jest z wysokoskrobiowych odmian ziemniaków. Jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym i kulinarnym:

• w produkcji parówek, kiełbasek, niektórych rodzajów kiełbas;
• w przemyśle cukierniczym do stabilizacji kremów i deserów;
• przy produkcji kisieli owocowo-jagodowych;
• do zagęszczania zup, sosów i polew.

Rada. Aby usunąć charakterystyczny posmak skrobi ziemniaczanej, zaleca się mieszanie jej z mlekiem lub śmietaną.

Uwaga. Na skalę przemysłową stosuje się skrobię modyfikowaną. Do naturalnego surowca dodaje się składniki, które poprawiają strukturę potraw i sprzyjają szybkiemu zagęszczaniu.

Jaka jest między nimi różnica?

Skrobia ziemniaczana i kukurydziana są często używane w kuchni w tych samych potrawach. Ale wystarczy raz spróbować obu wariantów, od razu staje się jasna różnica między nimi:

• Skrobia ziemniaczana ma szarawy odcień, a kukurydziana jest śnieżnobiała, jak mąka pierwszego gatunku.
• Skrobia kukurydziana jest bardzo lekka, lotna, ziemniaczana – bardziej zbita.
• Skrobia ziemniaczana ma charakterystyczny posmak, kukurydziana jest całkowicie neutralna.

Warto wiedzieć. W kuchni produkt ceniony jest za zdolność do usuwania nadmiaru wilgoci. Po jego dodaniu wypieki są lekkie i delikatne, a sosy – gęste i pożywne.

Porównanie zalet i wad w tabeli

W organizmie człowieka skrobia przekształca się z powrotem w glukozę. Szybko się wchłania, ma wysoką wartość odżywczą, mówiąc prościej, jest rodzajem paliwa. Jednak nie spożywa się jej samej, ale używa do przygotowania pożywnych potraw.

Skrobia wchłania dużą ilość płynu, zamieniając się w lepką masę.

Proponujemy porównać zalety i wady jego dwóch rodzajów:

Co wybrać?

Pomimo tego, że skrobia kukurydziana pod wieloma względami jest lepsza od ziemniaczanej, w kuchni znajdzie się zastosowanie dla obu.

• Skrobia kukurydziana lepiej nadaje się do przygotowania puszystych biszkoptów, delikatnych sosów, kremów i deserów. Wypieki z nią są mniej suche i bardzo puszyste, sosy zyskują gładką fakturę, a krem budyniowy piękny, śnieżnobiały odcień bez obcego posmaku.
• Skrobia ziemniaczana jest niezastąpiona do przygotowania ciasta kruchego i kisieli. W przeciwieństwie do kukurydzianej, nadaje kisielom większą gęstość, a ciasteczkom kruchość.

Opinie

Skrobia kukurydziana cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród gospodyń domowych. Wypieki i sosy z nią są naprawdę niesamowite. W recenzjach wielu dzieli się przepisami:

• Julia: «Chciałam zrobić ciasto truskawkowe z mrożonych truskawek, ale nadzienie było zbyt płynne. Dodałam łyżkę stołową z górką skrobi kukurydzianej i masa szybko zgęstniała. Nadzienie nie rozlało się ani przy wlewaniu do ciasta, ani przy krojeniu. A w smaku – bellissimo. Ani śladu posmaku skrobiowego. Dodaję ją do wszystkich wypieków, w których używam mrożonych owoców.»
• Maria: «Niedawno odkryłam idealny przepis na szarlotkę. Wystarczy tylko wymieszać mąkę pół na pół ze skrobią kukurydzianą. Jabłka rozkładają się równomiernie po cieście, ciasto jest delikatne i puszyste. Bardzo smaczna szarlotka i piękna. Spróbujcie!»
• Waleria: «Kiedyś przypadkowo kupiłam zamiast ziemniaczanej skrobię kukurydzianą „Haas” w Lencie. Musiałam jej użyć. Bezpośrednio na opakowaniu można znaleźć przepis. Przygotowywałam kremowy serowy zupę-krem z kurczakiem, sos czosnkowy i sos beszamelowy. Okazało się, że pod wieloma względami jest lepsza od ziemniaczanej – delikatniejsza, smaczniejsza, daje bardzo równomierną konsystencję. A różnica w cenie jest niewielka. Będę brać jeszcze.»
• Katia: «Lubię skrobię kukurydzianą w wypiekach. Wychodzi naprawdę bardziej puszysta i delikatna niż tylko z mąką. Ale jako zagęstnik nie jest świetna. Wychodzi rzadkawo. Szczególnie rozczarował kisiel. Lubię taki jak z dzieciństwa, żeby aż nożem kroić.»

Czy można zastępować skrobię kukurydzianą ziemniaczaną i odwrotnie?

Oba rodzaje skrobi pełnią rolę zagęstników w potrawach. Kierując się prostą logiką, powinny być wymienne. Jednak nie do końca tak jest.

Tam, gdzie sprawdzi się skrobia kukurydziana, raczej nie należy stosować ziemniaczanej. Może to znacznie wpłynąć zarówno na konsystencję, jak i smak potrawy.

Aby się o tym przekonać, zagotuj niewielką ilość jednej i drugiej skrobi. Ziemniaczana pozostanie przezroczysta i mocno zgęstnieje. Z wyglądu będzie przypominać gęsty klej. Kukurydziana po zaparzeniu nabierze mlecznego odcienia i pozostanie dość płynna. Różnica na zdjęciu:

W przepisach wymagających zachowania dokładnych proporcji zamiana może faktycznie zepsuć potrawę. Można je zastępować tylko w prostych daniach: kisielach, nadzieniach do ciast itp.

1 łyżka skrobi ziemniaczanej równa się 2 łyżkom skrobi kukurydzianej.

Pytania i odpowiedzi

Czy sposób rozcieńczania skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej różni się?

Nie. Obie rozcieńcza się w niewielkiej ilości zimnej wody, soku lub wywaru. Dopiero potem dodaje się je do głównej porcji płynu i powoli doprowadza do wrzenia.

Czym zastąpić oba produkty?

W wypiekach – proszkiem do pieczenia, w sosach, kremach i kisielach – mąką. W niektórych przypadkach produkt zastępuje się surowymi jajkami, agarem, kaszą manną, żelatyną. Zamiana nie jest równoważna, dlatego należy się do niej uciekać tylko w ostateczności.

Teraz wiesz, która skrobia jest lepsza: ziemniaczana czy kukurydziana. Pierwsza jest delikatniejsza, zdrowsza, bez posmaku. Idealnie nadaje się do wypieków i deserów. Druga to silny zagęstnik, który najlepiej ujawnia swoje właściwości w kisielach. Ale ważne jest również, aby pamiętać, że wprowadzenie jakiejkolwiek skrobi do potrawy prowadzi do utraty smaku. Jej użycie wymaga zwiększenia ilości cukru, kwasu cytrynowego i przypraw.