Urządzenie sous-vide – ratunek dla „niedoręcznych”?

Wielu z nas słyszało o technologii gotowania w próżniowym opakowaniu w bardzo niskiej temperaturze – sous-vide, co z francuskiego tłumaczy się jako „pod próżnią”. W każdej renomowanej restauracji w menu można znaleźć przynajmniej kilka dań przygotowanych w ten sposób. Od lat 2010-tych sous-vide zaczęło zdobywać coraz większą popularność. Pojawiły się dostępne urządzenia do użytku domowego. Za granicą takie urządzenie ma praktycznie każda rodzina. Ale jak bardzo jest ono przydatne i jak działa? Rozpracujmy to.

Technologia sous-vide

Sous-vide po raz pierwszy zaczęto stosować w gastronomii w latach 70. XX wieku we Francji, choć jego zasadę opisano znacznie wcześniej, w 1799 roku przez B. Rumforda. Impulsem do opracowania tej technologii było zlecenie od szefa sieci fast-food. Potrzebowano, aby tanie mięso stało się smaczne i soczyste. Cel osiągnięto dzięki długotrwałemu ogrzewaniu w niskiej temperaturze w worku.

Technologia sous-vide ma dwa podstawowe aspekty:

Próżniowa osłonka. Będąc zapieczętowanymi, produkty nie tracą swoich soków. Danie wychodzi soczyste, delikatne i dobrze nawilżone.
Niska temperatura. Powolne ogrzewanie sprzyja równomiernemu gotowaniu produktu na całej grubości.

Wielu pyta: co z bezpieczeństwem dań przygotowanych metodą sous-vide? Mimo że używane temperatury nie są wysokie, to biorąc pod uwagę czas oddziaływania, taka obróbka jest wystarczająca, by zabić główne rodzaje bakterii. Na przykład salmonella ginie w temperaturze 65,5 stopnia Celsjusza w ciągu 30 sekund, a przy 54,5 stopnia – w ciągu 15 minut. Ponadto wielu nie uwzględnia faktu, że podczas smażenia i gotowania wysokie temperatury działają tylko na powierzchnię produktów. Na przykład smażone mięso wewnątrz nagrzewa się nie więcej niż do 60 stopni.

Jak działa sous-vide?

Istnieją dwa rodzaje urządzeń:

Stacjonarne. Stacjonarne sous-vide to skrzynka o imponujących rozmiarach. Jest dobrze izolowana termicznie, ma wbudowany element grzejny, pompę i regulator temperatury. Zewnętrznie przypomina duży wolnowar. Minus – zajmuje dużo miejsca.
Zanurzeniowe. Zanurzeniowe sous-vide przypomina „zaawansowany” grzałkę z czujnikiem temperatury. Zamiast pompy ma silniczek do cyrkulacji wody oraz system mocowania. Urządzenie można przymocować do krawędzi garnka lub głębokiego pojemnika spożywczego, lub innego odpowiedniego naczynia. Trzeba jednak zadbać o izolację termiczną i pokrywkę z otworem na sous-vide, w przeciwnym razie woda będzie szybko parować.

Zasada działania obu typów polega na równomiernym podgrzewaniu wody do dokładnie zadanej temperatury w zakresie 20–100 stopni.

Sous-vide działa w następujący sposób:

Do pojemnika wkłada się żywność, wcześniej zapakowaną próżniowo.
Garnek lub stacjonarne urządzenie sous-vide napełnia się wodą.
Na panelu urządzenia wybiera się żądany tryb temperatury. Wiele modeli jest wyposażonych w timer i opóźniony start.
Żywność jest gotowana.

Zazwyczaj proces gotowania trwa od 30 minut do 3 godzin. Może być jednak znacznie dłuższy, nawet do kilku dni. Zaletą jest to, że gotowanie nie wymaga kontroli. Możesz spokojnie wyjąć produkt kilka godzin później. Nie spali się ani nie rozgotuje.

Pakowarka próżniowa nie jest dołączona do urządzenia sous-vide. Nabywa się ją osobno.

Do czego służy sous-vide?

Urządzenie otwiera nowe możliwości w domowej kuchni. Pozwala osobom niezawodowym przygotowywać smaczne i zdrowe dania na restauracyjnym poziomie.

Zalety sous-vide:

Zachowanie wszystkich witamin, minerałów i innych korzystnych substancji.
Maksymalnie naturalny smak produktów.
Właściwości dietetyczne. Dania można przygotowywać bez dodatku oleju.
Poziom kulinarny. Prosty kawałek mięsa w sous-vide wychodzi bardzo smaczny i soczysty bez żadnego wysiłku ze strony kucharza.
Brak jakichkolwiek zapachów w kuchni.
Czystość urządzenia i całej kuchni.
Wygoda przechowywania. Po ugotowaniu produkty dobrze przechowują się w próżni. Po ostygnięciu można je zamrozić i spożyć po pewnym czasie.

Proces gotowania w urządzeniu sous-vide jest tak uproszczony, że wielu znakomitych szefów kuchni rezygnuje z niego, powołując się na „brak duszy”. Podczas smażenia na patelni od kucharza wymagane są umiejętności i wiedza, aby nie zepsuć dania. W sous-vide wszystko jest zbyt proste: zapakowałeś w próżnię, włączyłeś aparat – i możesz nawet specjalnie nie pilnować czasu.

Przepisy sous-vide

Istnieje wiele przepisów na sous-vide. Wszystkie są niezwykle proste. Wystarczy umieścić odpowiedni produkt w plastikowej torbie, odessać powietrze i ustawić prawidłową temperaturę oraz czas. Ustawienia zależą od rozmiaru i rodzaju produktu, a także od pożądanego stopnia wysmażenia.

Istnieją specjalne tabele dla sous-vide:

Przepisy:

- Klasyczny stek. Umieść w próżniowym opakowaniu polędwicę wołową o wadze 450 g (optymalnie – strip loin). Ustaw temperaturę 54 stopni. Gotuj przez 45 minut. Wyjmij stek z opakowania i lekko obsmaż na patelni z 50 g masła i 0,5 łyżeczki tymianku.

Kremowe ziemniaki. Obierz 400 g młodych ziemniaków. Można użyć zwykłych, ale wtedy każdą bulwę należy pokroić na 4 części. Wymieszaj ziemniaki z 1 łyżką stołową soli, 1 łyżeczką czarnego pieprzu, 2 łyżeczkami rozmarynu lub tymianku. Dodaj 1 łyżkę stołową oleju roślinnego i 2 łyżki masła. Zapakuj wszystko w próżniowy worek. Gotuj przez 1 godzinę w temperaturze 87 stopni.
Dorsz z cytryną. Obierz 2 filety dorsza, dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku. Skrop sokiem z 1 cytryny. Natrzyj skórkę i posyp nią rybę według uznania. Umieść filety w plastikowym worku, dodaj 1 łyżkę stołową oliwy z oliwek. Odpompuj powietrze za pomocą pompy. Podgrzej sous-vide do 55 stopni. Gotuj przez 30 minut.

Zakup sous-vide do domu, czy nie – to kwestia indywidualna. Wielu zwolenników zdrowej i jak najbardziej naturalnej żywności jest nim zachwyconych. Jeśli jednak lubisz dania ze złocistą skórką, pamiętaj, że podczas gotowania w próżni ona nie powstaje. Produkt trzeba będzie dodatkowo obsmażyć. Jeśli masz wątpliwości, spróbuj przygotować potrawę na sposób sous-vide w wolnowarze, używając folii spożywczej. Wiele modeli jest w stanie utrzymywać niską temperaturę. Należy jednak pamiętać, że efekt będzie podobny, ale nie do końca taki sam. W profesjonalnych urządzeniach produkty są idealnie gotowane dzięki cyrkulacji wody i wysokiej precyzji czujnika temperatury.